SILLA DE CORDERO CORDEREX ASADO SOBRE CREMOSO DE AJO , RIÑONES ENCEBOLLADOS Y REDUCCIÓN DE OPORTO

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Ingredientes para una ración:

• COSTILLAR DE CORDERO (UNAS CUATRO CHULETITAS JUNTAS)
•   6 DIENTES DE AJO SIN PELAR
• 1 RIÑÓN DE CORDERO
•    OPORTO
• ACEITE DE OLIVA
• SAL
• PIMIENTA BLANCA
• 1 CEBOLLA
• 1 YEMA DE HUEVO

         Elaboración: 

           PARA EL CREMOSO DE AJO:  

        Pondremos en un poquito de aceite de oliva los ajos sin pelar, y lo dejamos a fuego muy suave para que el ajo literalmente se cueza en el aceite. Una vez los ajos estén cocidos, los escurriremos y cuando se hayan templado, los pelaremos, en un bol pondremos la la carne de los ajos y la yema con un poquito de sal y lo mezclamos todo con una varilla, una vez mezclado iremos añadiendo poco a poco el aceite de cocción, hasta que nos quede una emulsión cremosa.

PARA LOS RIÑONES ENCEBOLLADOS AL OPORTO: 

Pondremos  a fuego lento la cebolla finalmente cortada en juliana con un poco de aceite, para que vaya pochando. Aparte escaldaremos los riñones en agua con un poco de vinagre para purgarlos, y lo cortaremos en cuatro o seis trozos según el tamaño, una vez la cebolla se nos haya quedado melosita, añadiremos los riñones y dejaremos que se hagan. Pasados 2 o 3 minutos añadimos oporto al gusto y dejamos reducir hasta que se espese la salsa.

PARA EL CORDERO:

Cogemos el costillar, cortamos el trozo necesario y echamos para atrás la tela que cubre las costillas dejando así los palitos al aire, enrollamos la falda a la carne y lo atamos con una cuerda. Salpimentamos el cordero y lo asamos a horno fuerte hasta que quede jugosito.

Sugerencia del Chef:

Para el emplatado pondremos un poco de cremoso de ajo en el fondo, encima colocaremos el cordero y al lado los riñones encebollados. Con la salsita de los riñones cubrimos todo y decoramos con una ramita de tomillo, rromero etc...

CHULETAS DE CORDERO DE EXTREMADURA A LA VILLAROY.

Receta cedida por el restaurante Eustaquio Blanco.

Ingredientes para seis personas:

• Chuletas de cordero I.G.P Cordero de Extremadura
• 1 litro de aceite
• Ajos y hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero...)
• Bechamel
• Harina, huevo y pan rallado
• Tomate frito caché
• Papas fritas

Elaboración:

Las chuletas una vez limpias  las confitamos en el aceite con los ajos y las hierbas (confitar es cocer a muy baja temperatura sin que llegue a freír , durante unos 15 a 20 minutos. Con la bechamel, no muy espesa, untamos las chuletas y las colocamos en la bandeja, dejamos reposar en la nevera hasta enfriar. Una vez frías  pasamos las chuletas con la bechamel por harina, huevo batido y pan rallado y freímos en la misma aceite que hemos usado anteriormente para confitarlas, esta vez con el aceite bien caliente.

Servimos con las papas y el tomate frito.

Sugerencia del Chef: 

Si al pan rallado le echaos polvo de almendras y perejil muy picado le dará un toque muy especial.

 LOMO DE CORDERO I.G.P CORDEREX CON MIEL Y COCO

Receta cedida por restaurante Altair:

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

                      

•   4 centros de chuletero de cordero I.G.P Corderex
•   4 claras de huevo.
• 100 gramos de miel
• 50 gr de crema de cacahuete
• 1/4 de leche de coco
• 10 dl de vino dulce
• Selección de hojas tiernas.

Elaboración:

Deshuesar los costillares, reservar los lomos limpios y tostar los huesos y piel en horno muy fuerte, desgrasar con vino, sazonar y colar.

Montar a punto de nieve las claras, verter la miel, seguir batiendo y mezclar con la ayuda de una espátula la crema de cacahuete.

Extender en una placa con papel anti-adherente y hornear suavemente (90-100º) hasta que quede seco y crujiente. Calentar la leche de coco y montar con la turmix.

Marcar los lomos en plancha y hornear 4 min. dejar reposar y trinchar.

Trocear el crujiente de miel y colocar los lomos, aliñar con el jugo del asado y el coco batido.

Sazonar y acompañar con las hojas tiernas.

              

Marcar los lomos en plancha y hornear 4 min. dejar reposar y trinchar.

Trocear el crujiente de miel y colocar los lomos, aliñar con el jugo del asado y el coco batido.

Sazonar y acompañar con las hojas tiernas.

Sugerencias del Chef 
para el crujiente de miel:  Al incorporar la crema de cacahuete ya no batimos sino que mezclamos con espátula para no bajar el pto de nieve.

Para la leche de coco:   Podemos conseguir triturando y colando el agua del coco con parte de la pulpa.

Para el vino dulce: podemos utilizar cualquier variedad de uva (Moscatel,  PX)