Sólo cuando una carne alcanza un sabor exclusivo y posee unas cualidades de gran calidad, es reconocida por el sello de la Indicación Geográfica Protegida IGP.
Chuletas de cordero a la plancha, con
guarnición de champiñones al vino blanco
Ingredientes (4 personas)
Chuletas
-16 chuletas de
cordero I.G.P. Corderex
-1 diente de ajo
-Aceite de oliva
-Sal
Champiñones al vino blanco
-1/2 kg de
champiñones
-4 dientes de ajo
-Perejil
-Zumo de limón
-Aceite
-1 Vaso de vino
blanco
Preparación
Champiñones
En primer lugar
cortamos la base de los champiñones y lavamos. A continuación los laminamos y
secamos para después rociar con zumo de limón para que no se pongan negros y
darles un pequeño toque de sabor.
Cogemos una sartén,
echamos un buen chorro de aceite y una vez cortados en láminas dos de los ajos,
los agregamos a la sartén rehogando un poco. Añadimos los champiñones y ponemos
a fuego fuerte para saltear un poco. A continuación le echaremos la sal y el
vino y dejamos que se evapore aunque no del todo.
Para finalizar
picamos bien los ajos que quedaron con el perejil y los añadimos a la sartén,
esperamos unos minutos y estarán listos par acompañar a nuestras chuletas de cordero.
Chuletas de cordero
En primer lugar vamos
a pintar bien la plancha con aceite de oliva. A continuación untamos también la
plancha con el ajo, ya que esto hará que podamos hacer bien las chuletas sin
que se nos quemen, y a la vez nos deje un pequeño sabor.
Calentamos la plancha
a fuego medio-alto y agregamos las chuletas dorándolas bien por ambos lados
pero con precaución de que no se nos quemen puesto que son muy finas y se hacen
rápido.
En primer lugar, vamos a poner a precalentar el horno
a unos 160º.
A continuación ponemos la sal gorda y la pimienta en
el mortero y machacamos. Añadimos el ajo y seguimos machacando todo hasta que
quede una masa, y por último añadimos el romero.
Una vez hecho todo esto, le agregamos la manteca de
cerdo removiendo bien hasta dejarlo mas o menos homogéneo.
A continuación untamos la paletilla con la mezcla y la
ponemos en la bandeja del horno. Por último, cubrimos un poco el fondo de la
bandeja con agua y agregamos el vaso de vino. El agua deberá de ser poca pues
queremos asar, no cocer.
Una vez hecho todo habrá que estar pendiente de que no
se nos quede seca la paletilla agregando
un poco de vino si fuera necesario.
El tiempo estimado del horno serán unos 90 minutos.
Pierna de cordero IGP de Extremadura con patatas asado
Ingredientes (4 personas)
Pierna de cordero IGP de Extremadura CORDEREX
-1 pierna de cordero I.G.P. Corderex
-1 kg de patatas
-Sal
-Pimienta
-Ajo y perejil
-50 gr manteca de cerdo
-Vino Blanco
Preparación
Primeramente,
machacamos unos ajos en el mortero con la sal, añadimos perejil, un poquito de
pimienta y un chorrito de vino blanco. Cogemos la pierna de cordero y hacemos pequeñas rajas. A continuación
untamos bien toda la pierna con la mezcla y reservamos.
Untamos la bandeja
del horno de manteca de cerdo, en su defecto, mantequilla y una vez peladas y
cortadas las patatas las añadimos a la bandeja junto con la pierna de cordero.
Precalentamos el
horno a unos 180º, y una vez esté todo preparado lo introducimos en la bandeja
dejándola aproximadamente unos 90 minutos. Cuando el cordero esté a medio hacer
le damos la vuelta a las patatas y al cordero y volvemos a agregar un poco de
la salsa que preparamos al principio.
Una vez finalizado el
tiempo retiramos el cordero y presentamos en una fuente grande.
El Chef José Luque nos presenta cuatro platos del recetario tradicional en cuatro originales tapas de cordero IGP de Extremadura, donde se muestran las cualidades de la carne de ovino dando a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.
La carne de cordero IGP de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas muy apreciadas entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad.
“Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas”
“Pestiño de corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas”
“Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin”
“Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami”
RECETAS
Elaboración
Pieza: Falda IGP Cordero de Extremadura
Receta tradicional: Caldereta de Corderex, almendras,
aceitunas y manzanillala convertiremos en esta tapa "Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor arena de almendras y semillas
Ingredientes para 4 pax:
1.5 kg Falda de
Cordero
2 Cebollas
1 cabeza de ajo
0.4 kg harina
0.1 kg almendra
marcona
0.2 kg de aceituna
manzanilla
0.5 kg de champiñones
0.5 l aceite oliva
suave
Laurel
Pimienta Blanca molida
0.4 L Vino de
Manzanilla
1 coliflor
0.1 l leche
0.1 l nata liquida
Semillas de amapola,
lino y sésamo blanco
Sifon
Cargas
Sakura Mix
Elaboracion:
1/ Trocear la falda del cordero en trozos de unos 4 cm.
2/ Salpimentar pasar por harina y dorar en aceite aromatizado con ajos y
laurel, reservar.
3/ En ese aceite freir las almendras y reservar
4/ Picar la cebolla en brumoise y el ajo, pochar en el aceite de freír el
cordero, si hay exceso de aceite quitar un poco.
5/ Añadir los champiñones, aceitumas enteras y el cordero, mojar con un
poco de agua y terminar con el vino de manzanilla
6/ Cocer la coliflor en agua con sal y
poco de leche, una vez la coliflor este cocida retirar parte del agua de
cocción y añadir nata dar un hervor. Triturar pasar por el chino y llenar un
sifón con dos cargas.
7/ Triturar las almendras y mezclar con la semillas para obtener el arena.
8/ Cuando el cordero este tierno lo desmigaremos para quitar todos los
huesos, rellenar vasos con la carne del cordero y cubrir con espuma de
coliflor, decorar con el arena y algún sakura.
Elaboración
Pieza: Costillar IGP Cordero de Extremadura
Receta tradicional: Rable de Corderex, marinado en
Ginebra, cerezas la convertiremos
en esta tapa "Pestiño
de Corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas".
Ingredientes
4 pax
1 costillar de cordero
1 Paquete de Obleas de
empanadilla
½ l de AOVE suave
Marinada:
2 dcl de ginebra
Bayas de enebro
Tomillo fresco
Romero fresco
Bolsas de vacio
Jugo de Cordero:
2 dcl de Ginebra
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
3 dcl de vino tinto
Tomillo frescoi
Pimienta negra
Xantana
1 kg de cerezas
Chutney de Cerezas:
0. 3 kg
Garan masala
Pimentón de la Vera
Cominos
Pimienta Blanca Molida
Pimienta negra molida
Cardamomo Verde
Curcuma
Azafran
Azucar
Glucosa
Vinagre de sidra
Pure de cerezas:
0.2 kg de cerezas
1 dcl de TPT
Aire de cerezas:
0.2 kg de cerezas
Lecitina de soja
Gel
de Gin Tonic:
1 dcl Ginebra
3 dcl de tónica
Enebro
Cardamomo
12gr de gelificante
vegetal
Elaboracion:
1/ Deshuesar el
cordero y porcionar. Envasar al vacio con tomillo, enebro, romero y la ginebra.
Dejar marinando minimo 12 horas.
Jugo de cordero:
2/ Tostaremos en el
horno las huesos del costillar para quitar el exceso de grasa 20 min a 180º y
para obtener color, doraremos las verduras del jugo en una marmita, añadir los
huesos desglasar la placa de horno con vino tinto y añadirlo a la marmita,
tanbien incorporaremos la ginebra, dejaremos flambear y cubrimos con agua.
Dejar cocer minimo 12 horas a fuego muy lento.
Chutney de Cerezas:
3/ Limpiamos las
cerezas de hueso y las troceamos, colocarlas en un saute y añadir el resto de
los ingredientes dejar cocer suavemente hasta obtener una mermelada un poco
picante.
Pure de Cerezas:
4/ Deshuesar las
cerezas y triturar con un poco de TPT si cambia mucho el color levantar al
fuego.
Aire de Cerezas:
5/ Licuar las cerezas,
añadir lecitina de soja y emulsionar.
Gel de Gin Tonic
6/ Dar un hervor a la
Ginebra para quitar el alcohol añadir la tónica y el gelificante, dejar emfiar
Pestiño:
7/ Freir las obleas en
aceite suave y reservar.
Cerezas Rotas
8/ Cortaremos las
cerezas al centro para retirar los huesos y reservar.
9/ Salpimentamos los
lomos de cordero y marcamos a la sarten deben de quedar muy jugosos. Secamos y
laminamos. Montar el pestiño salsear y añadir el resto de la elaboraciones
Elaboración
Pieza: Cuello IGP Cordero de Extremadura
Receta tradicional: Cordero confitado a baja temperartura,
ajos tomillola convertiremos en esta tapa "Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado pepino y salsa hoi-sin"
Ingredientes
4 pax
4 cuellos de cordero
2 cabezas de ajo
Tomillo fresco
AOVE suave
Bolsas de Vacio
1 Pepino Holandes
Salsa Hoising
1 Cebolla roja
½ manojo Cilantro
fresco
4 panes Pan Gua Bao
Elaboracion:
1/ Envasamos el
cordero al vacio con ajos, tomillo y aceite.
2/Cocer al horno a
vapor 14 horas a 70º
3/ Sacar de la bolsa
una vez tibio y deshuesar, reservar jugos y ajos
4/ Cortar el pepino en
rodajas finas, deshojar el cilantro y hacer juliana de cebolla
5/ Templar al vapor
los panes untar con hoising y rellenar con pepino, carne del cordero, hojas de
cilantro y cebolla.
Elaboración
Pieza: Pecho IGP Cordero de Extremadura
Receta tradional: Corderex escabechado, cítricos cardamomo la convertiremos en esta tapa "Spring-Roll de Corderex con vinagreta
emulsionada de su escabeche mucho umami"
Ingredientes
4 pax
1 kg de pecho de
cordero
1 cebollas 2
zanahorias
2 puerros
1 apio
2 cabezas de ajo
Perejil
3 dcl Vinagre de vino
blanco
0.5 L AOVE Suave
Hierba Luisa
Romero
Pimienta negra Bolas
0.5 l de vino blanco
Caldo de cordero
Miel de Lavanda
Sirope de Arce
2 Pomelos rosas
2 Naranajas
1 Lima
Semillas de Cardamomo
Pasta de Arroz en
Obleas
Salsa de ostras
Xantana
Elaboracion:
1/ Troceamos el
cordero y lo pasamos por la sartén con el aceite aromatizado con las hierbas y
especias. Retiramos y reservamos.
2/ Troceamos todas las
verduras en juliana fina, reservando una quinta parte de cada una de ellas y
las pochamos en el aceite de freir el cordero
3/ Añadimos el
cordero, mojar con vinagre y vino blanco evaporar el alcohol, añadir la miel,
el sirope y las hiervas mojar con el zumo de pomelo, naranja y lima añadir el
caldo dar punto de sal y el caldo del cordero dejar cocer hasta que este tierno
ir rectificando, sal y vinagre.
4/ Retirar el cordero
del escabeche y desmigar.
5/ Triturar parte del
escabeche para usar a modo de vinagreta
6/7 La verdura que
reservamos la blanqueamos y resfrescamos para obtener otra vinagreta con color
mas intenso.
7/ Remojar la oblea y
rellenar con el cordero escabechado y algo de verdura.
8/ Decorar y emplatar.
El chef del
Hotel Intercontinental reconoció que “cocinar con carne de la IGP Corderex ha
sido un auténtico lujo”. Según Luque, “el Cordero de Extremadura tiene una
textura inmejorable para trabajar en
la cocina”. “El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne
magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales
hasta las creaciones más vanguardistas, como las que hemos presentado”.Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo
de este taller es “descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y
dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en
casa como en la alta gastronomía.” Para estas cuatro tapas, José Luque utilizó
la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una
forma de mostrar que la carne de cordero permite múltiples opciones para la
gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.
Video elaboración tapas IGP Cordero de Extremadura
Para más información: C.R.I.G.P. Cordero de Extremadura Avda. Juan Carlos I, nº 47 06800-Mérida Telf.: 924 31 03 06 E-Mail: corderex@corderex.com
El cordero es una carne que se presta a una infinidad de preparaciones. En cuestión de veinte minutos podemos tener listo un plato riquísimo cuyo ingrediente principal sea el cordero. ¿No os lo creéis? Aquí podéis ver varios ejemplos:
2. Solo puede comerse los días de fiesta: No, el cordero es un alimento que podemos comer cualquier día del año. Su excelente calidad hace que tradicionalmente se reservara para las celebraciones. Hoy en día podéis encontrar cordero Corderex en vuestras carnicerías todos los días del año. ¡No lo dudes, date el gusto!
3.Tiene un sabor muy fuerte:
El olor y sabor fuerte es propio de corderos viejos mayores de un año de edad. Los corderos IGP de Extremadura son sacrificados con menos de 100 días de vida, al ser corderos tan jóvenes su carne es sabrosa y tiene un sabor muy suave.
4. Tiene mucha grasa:
La carne de los corderos Corderex es una carne con poca grasa debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos y a los métodos de crianza. Si te gusta cuidarte, elige la carne de cordero Corderex.
5. Es muy caro: El precio de los productos frescos varía a lo largo del año, en función de la oferta y la demanda existente. Es precisamente la temporada navideña la época en la que el precio del cordero es más alto, volviendo a descender en el mes de enero. Además, no todas las partes del cordero tienen el mismo precio, mientras las chuletillas suelen alcanzar precios elevados otras partes como el cuello o la falda mantienen precios bajos durante todo el año.
Aún así, generalmente encontramos el cordero a precios competitivos con otras carnes de calidad como la ternera o el cerdo ibérico.
6. No es bueno para la salud:
El secreto de una dieta equilibrada es comer de todo pero en cantidades adecuadas. El cordero es una importante fuente de proteínas para nuestro cuerpo. Además, aporta al organismo vitaminas y minerales necesarios para su correcto funcionamiento.
7. La carne de cordero solo la comen las personas mayores:
No, la carne del cordero de Extremadura es un alimento apto para todos los públicos. Desde los más jóvenes a los más mayores todos podemos disfrutar de las cualidades del cordero Corderex. De hecho, a partir de los ocho o nueve meses de vida de un bebé se introduce en su dieta carne de cordero. Más información:
Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex. Cortaremos uso filetes finos y espaldaremos. Lo meteremos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero Corderex y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría le mezclaremos la clara de huevo. Sacaremos el otro cordero del horno y pondremos sobre papel albal. Salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Enrollaremos y reservamos.
Por otro lado prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.
Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante 10 minutos y retiraremos la guindilla. Trituraremos y colaremos.
Montaje del plato:
Meteremos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante 3 minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos e plato con la salsa barbacoa.
El ganador del concurso VII Premio Espiga 2.014, el chef cacereño Juan Francisco Burgos, desvela la receta de tapa con cordero IGP de Extremadura.
Maki de cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gominola de sus verduras.
Ingredientes:
Para el maki: Pierna de cordero IGP de Extremadura `Corderex´, arroz, alga nori, vinagre, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo, verde, ajo, cebolla, aceite de oliva y cilantro.
Para las gelatinas: Hoja de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y sal.
Para la coca: Harina, levadura, agua, sal y sésamo.
Para el crocante: Azúcar normal, azúcar glas, clara de huevo y salsa de soja.
Elaboración:
Para el escabeche. En una cazuela pondremos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el clavo, la pimienta, un poco de vinagre y el aceite de oliva y ponemos a cocer a fuego medio 30 min., por otro lado la pierna de cordero la salpimentamos la bridamos y la introducimos en el horno y le asamos durante el un tiempo suficiente. Una vez asada la enfriamos y la cortaremos muy fina y la introduciremos dentro del escabeche. Coceremos el arroz y realizaremos los makis poniendo dentro de ellos el cordero escabechado.
Para la gelatina. Con los ingredientes haremos licuados de ellos que llevaremos a ebullición y les añadiremos la gelatina.
Para la coca. Mezclaremos todos los ingredientes, dejaremos reposar la masa, e introduciremos al horno reservar.
Para el crocrante. Batir las claras a punto de nieve añadir los dos azucares y la salsa de soja y secar al horno.
Presentación:
Encima de la coca ponderemos dos rollitos de maki, las gominolas y el crocante.
El ganador del concurso VII Premio Espiga 2.014, el chef cacereño Juan Francisco Burgos, desvela la receta de tapa con cordero IGP de Extremadura.
Canelón de frite de Cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus
Ingredientes
Para el canelón: Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco.
Para el puré: Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla.
Para el trigoto: Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de Oliva y queso parmesano.
Elaboración
Para el canelón. Sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. Por otro lado añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4×4 cm. Una vez dorado lo sacamos de la cazuela y reservamos. A continuación salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y después el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los canelones.
Para el puré. Echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.
Para el trigoto. Añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo. Rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.
Presentación
En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.
Chuletas de cordero a la plancha, con
guarnición de champiñones al vino blanco
