HUESITO DE SANTO DE CORDERO IGP DE EXTREMADURA

HUESITO DE SANTO DE CORDERO SOBRE SALSA DE CAlDERETA, CHAMPIÑONES RELLENOS DE CORDERO, ESPIRALES DE PATATAS Y MANZANA CON MOUSS DE CORDERO Y CRUJIENTE DE PIMENTÓN DE LA VERA

Receta cedida por Javier Laso García

Ingredientes para 6 comensales:

• 1.5 kg de pierna de cordero IGP de Extremadura deshuesada 
• 0.4 kg de mango
• 0.090 kg de azúcar
• 0.030 kg de maicena
• 3 huevos
• 0.5 l de leche entera
• 0.1 kg de queso semicurado
• 0.05 kg de harina
• 0.05 kg de mantequilla
• 0.3 kg de patatas
• 0.05 kg de pimiento rojo
• 0.05 kg de cebolla
• 0.01 kg de ajo
• 0.2 kg de champiñones frescos
• 0.2 kg de hígado de cordero
• 0.2 l de nata
• 0.4 kg de manzana
• 0.2 kg de azúcar moreno
• 0.005 kg de nuez moscada
• 0.005 kg de pimienta blanca
• 0.005 kg de pimentón
• 0.015 kg de sal
• 0.3 l de Pedro Ximenez
• 0.1 l de aceite de oliva
• 0.08 l de vino blanco 
  
• 0.05 l de brandy
• Una hoja de laurel y tomillo
• Un poco de pan

Elaboración

Deshuesar las piernas de cordero y limpiarlas de grasa. Poner a reducir el Pedro Ximenez y una vez reducido reservar para presentar.

Realizar los filetes lo más fino posibles para enrrollar en un tubo de acero inoxidable previamente salpimentado y reservar los recortes de carne que nos hayan sobrado para realizar la caldereta. Colocar en una placa de horno con un poco de tomillo y un chorrito de aceite y cocinar en el horno a 180ºC durante 15 minutos y reservar.

Realizar la crema de mango cociendo el mango en un poco de agua, y una vez que esté tierno triturar y hacer un puré y pasar por un chino.

A continuación ponemos la leche a cocer y por otro lado separamos las yemas de las claras. En un bol añadimos las yemas, el azúcar y la maicena y una vez de un hervor la leche, se la añadimos a la mezcla y llevamos a ebullición, a la cual le añadiremos también la crema de mango.

Introducir la crema en una manga y rellenar los canutillos que realizamos anteriormente con el cordero. Colocamos encima de los canutillos un poco de queso semicurado y reservamos.

Con las claras que nos han sobrado las mezclamos con la harina y la mantequilla en las mismas proporciones, las escudillamos en una placa de horno y espolvoreamos con pimentón y horneamos para realizar los crujientes y reservaremos.

A continuación preelaborar el higadillo troceandolo y salpimentando. Pochar el ajo, la cebolla y laurel, después dorar el higadillo y flambear con brandy y dejar deducir. Una vez cocinado se tritura en la túrmix haciendo una pasta.

Montar la nata sin azúcar y mezclarla con la nata y dejar enfriar y reservar. Pelar la manzana y sacar las bolas con el sacabocado y pochar en mantequilla y azúcar moreno y reservamos.

Torneamos los champiñones y los salteamos en un poco de aceite con ajo y pimentón, una vez rehogados añadimos un vasito de vino blanco y dejamos cocer hasta que estén en su punto. Poner a punto de sal.

A continuación realizaremos la caldereta salpimentando y dorando a fuego vivo en una cacerola los recortes de cordero que nos han sobrado anteriormente. Sacar y reservar.

En ese aceite añadir la cebolla, el laurel y el pimiento rojo, y una vez rehogado añadir los recortes de cordero que previamente hemos reservado.

Añadir un vaso de vino blanco y dejar reducir, a continuación mojamos cono un pco de fondo oscuro y dejamos cocer hasta que esté en su punto.

Y por último poner a punto de sal y añadir un majado de ajo, pan frito y hígado de cordero, todo frito y triturar con la túrmix.

Una vez añadido el majado triturar con la túrmix la caldereta de cordero y reservar. Por otro lado realizar la bechamel, derritiendo la mantequilla y añadiéndole la harina, una vez tostada la harina añadir la leche previamente calentada y poner a punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada y mezclar la bechamel con la caldereta triturada y dejar espesar.

Rellenar los champiñones y hacemos las espirales de patata. Calentar y gratinar todas las elaboraciones y montar el plato menos la manzana y la mousse de hígado de cordero que va frío.