CORDERO IGP DE EXTREMDURA EN DOS TEXTURAS CON FOIE, RISOTTO DE TRIGUEROS Y CURRY Y SALSA BARBACOA DE AMANITA CAESAREA

Ingredientes para el cordero:

• 800 g de cordero IGP de Extremadura 
• 30 g foie
• 1 huevo
• 1 cebolla
• 1 ajo
• aceite, sal, pimienta e hiervas a gusto.

Ingredientes para el risotto:

• 100 g de arroz
• 50 g de espárragos trigueros
• 30 g de queso parmesano
• 1/2 cebolla
• sal, mantequilla, curry y pimienta.

Ingredientes para la salsa:

• 100 g de amanita caesarea
• 50 g de azúcar
• 50 ml de agua
• 20 ml de vinagre
• sal, pimienta.

Elaboración:

Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex. Cortaremos uso filetes finos y espaldaremos. Lo meteremos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero Corderex y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría  le mezclaremos la clara de huevo. Sacaremos el otro cordero del horno y pondremos sobre papel albal. Salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Enrollaremos y reservamos.

Por otro lado prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante 10 minutos y retiraremos la guindilla. Trituraremos y colaremos.

Montaje del plato:

Meteremos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante 3 minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos e plato con la salsa barbacoa.