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miércoles, 27 de noviembre de 2013


VI CONCURSO DE COCINA PREMIO ESPIGA

 




Receta Ganadora.
Autor: José Lorenzo Rodriguez Escuin
Jefe de Cocina del Parador de Turismo de Mérida




PIERNA DE CORDERO, PAN, COMPOTA DE CEBOLLA ROJA, TALLARIN DE VERDURAS Y BONIATO CON MIEL DE MONTERRUBIO.

INGREDIENTES 5 PAX

5 filetes de pierna de cordero corderex(peso aproximado de filetes 150 gr)
5 Rebanadas de  Pan sin Corteza (tipo Molde)
4 cebollas rojas
1 dl miel
1dl vino tinto
1dl vino blanco
2 und boniato
1 und granada
50 grs azúcar
2 dientes de ajo
c/s  oregano
2 puerros
2 patatas
100gr judías verdes
1 calabacin
2 zanahorias
2 dl aceite de oliva virgen
c/s  harina de tempura
c/s  de  sal
c/s pimienta
1 huevo
20gr mantequlla
Brotes tiernos  o flores comestibles

ELABORACIÓN

Deshuesamos las piernas de cordero sacaremos unos filetitos y marinaremos  con ajo aceite,oregano sal y pimienta  que reservaremos  hasta su posterior uso. Aparte con el hueso de la  pierna un puerro y una  zanahoria  haremos  una bresa donde  incorporaremos  el vino blanco y reduciremos agregaremos  la  miel y retificamos y dejaremos  para el final que será la  salsa con que terminaremos el plato.
Pelar  las cebollas rojas  cortar en juliana  muy finita  y poner a pochar  con aceite  de oliva cuando ese  bien caída  añadiremos  un poquito de azúcar  para conseguir  una  compota y dejaremos enfriar para  proceder a rellenar.
Disponemos del pan sin corteza  que  estiramos  con ayuda de un rodillo una vez estirado ponemos  la  compota de  cebolla y encima  los fletes de cordero  que  previamente habremos  marcado un poquito para darle  costra y sellar los jugos  con ayuda de  papel transparente envolvemos  en forma de cilindro y dejamos  reposar hasta su posterior uso.
Con el vino tinto azúcar  y los granos de  granada haremos  una reducción para conseguir  una especie  de caramelo de vino tinto y  los granitos de gradada.
Para el tallarin de verduras  cojemos  el puerro la  judía verde calabacin y zanahoria  cortamos  en tiras  muy finas  que la escaldaremos  en agua  y posteriormente  la saltearemos
Aparte con las patatas  haremos  una crema espesita que  una vez tierna  emulsionamos y trituramos  con un poquito de aceite de oliva  para dar suavidad  y cremosidad a esa crema y reservamos.
Pelamos  el boniato y  lo cortamos  en cubos lo coceremos una vez  tiernos  los  marcamos en un souter  con mantequilla para caramelizarlo.
Una vez tengamos  todos  los  pasos terminados retiramos el plástico del rollo de la pierna de cordero pintamos  con huevo y horneamos  unos  4 minutos a 190 gr para dorar el pan y quede crujiente.
Cortaremos unos aros de cebolla roja y los  pasaremos por  tempura  que  los  pondremos en el plato junto con unos brotes tiernos de micro meclum o pequeñas flores

PRESENTACIÓN

En el centro del plato pondremos  la crema de  patatas al lado cortaremos los cilindros de pan y cordero dorados  del horno al lado pondremos  el tallarin de verduras  los cubitos de boniato salseamos con la salsa de  miel el caramelo de vino y granada la tempura de aros de cebolla y los pequeños micro brotes.