VI CONCURSO DE COCINA PREMIO ESPIGA
Receta Ganadora.
Autor: José Lorenzo Rodriguez Escuin
Jefe de Cocina del Parador de Turismo de Mérida
PIERNA DE CORDERO, PAN, COMPOTA DE CEBOLLA ROJA, TALLARIN DE VERDURAS Y BONIATO CON MIEL DE MONTERRUBIO.
INGREDIENTES 5 PAX
5 filetes de pierna de cordero corderex(peso aproximado de
filetes 150 gr)
5 Rebanadas de Pan
sin Corteza (tipo Molde)
4 cebollas rojas
1dl vino tinto
1dl vino blanco
2 und boniato
1 und granada
50 grs azúcar
2 dientes de ajo
c/s oregano
2 puerros
2 patatas
100gr judías verdes
1 calabacin
2 zanahorias
c/s harina de tempura
c/s de sal
c/s pimienta
1 huevo
20gr mantequlla
Brotes tiernos o
flores comestibles
ELABORACIÓN
Deshuesamos las piernas de cordero sacaremos unos filetitos
y marinaremos con ajo aceite,oregano sal
y pimienta que reservaremos hasta su posterior uso. Aparte con el hueso
de la pierna un puerro y una zanahoria
haremos una bresa donde incorporaremos el vino blanco y reduciremos agregaremos la
miel y retificamos y dejaremos
para el final que será la salsa
con que terminaremos el plato.
Pelar las cebollas
rojas cortar en juliana muy finita
y poner a pochar con aceite de oliva cuando ese bien caída
añadiremos un poquito de
azúcar para conseguir una
compota y dejaremos enfriar para
proceder a rellenar.
Disponemos del pan sin corteza que
estiramos con ayuda de un rodillo
una vez estirado ponemos la compota de
cebolla y encima los fletes de
cordero que previamente habremos marcado un poquito para darle costra y sellar los jugos con ayuda de
papel transparente envolvemos en
forma de cilindro y dejamos reposar
hasta su posterior uso.
Con el vino tinto azúcar
y los granos de granada
haremos una reducción para
conseguir una especie de caramelo de vino tinto y los granitos de gradada.
Para el tallarin de verduras
cojemos el puerro la judía verde calabacin y zanahoria cortamos
en tiras muy finas que la escaldaremos en agua
y posteriormente la saltearemos
Aparte con las patatas
haremos una crema espesita
que una vez tierna emulsionamos y trituramos con un poquito de aceite de oliva para dar suavidad y cremosidad a esa crema y reservamos.
Pelamos el boniato y lo cortamos
en cubos lo coceremos una vez
tiernos los marcamos en un souter con mantequilla para caramelizarlo.
Una vez tengamos
todos los pasos terminados retiramos el plástico del
rollo de la pierna de cordero pintamos
con huevo y horneamos unos 4 minutos a 190 gr para dorar el pan y quede
crujiente.
Cortaremos unos aros de cebolla roja y los pasaremos por
tempura que los
pondremos en el plato junto con unos brotes tiernos de micro meclum o
pequeñas flores
PRESENTACIÓN
En el centro del plato pondremos la crema de
patatas al lado cortaremos los cilindros de pan y cordero dorados del horno al lado pondremos el tallarin de verduras los cubitos de boniato salseamos con la salsa
de miel el caramelo de vino y granada la
tempura de aros de cebolla y los pequeños micro brotes.