HUESITO DE SANTO DE CORDERO SOBRE SALSA DE CAlDERETA, CHAMPIÑONES RELLENOS DE CORDERO, ESPIRALES DE PATATAS Y MANZANA CON MOUSS DE CORDERO Y CRUJIENTE DE PIMENTÓN DE LA VERA
Receta cedida por Javier Laso García
Ingredientes para 6 comensales:
1.5 kg de pierna de cordero IGP de Extremadura deshuesada
0.4 kg de mango
0.090 kg de azúcar
0.030 kg de maicena
3 huevos
0.5 l de leche entera
- 0.1 kg de queso semicurado
0.05 kg de harina
0.05 kg de mantequilla
0.3 kg de patatas
0.05 kg de pimiento rojo
0.05 kg de cebolla
0.01 kg de ajo
0.2 kg de champiñones frescos
0.2 kg de hígado de cordero
0.2 l de nata
0.4 kg de manzana
0.2 kg de azúcar moreno
0.005 kg de nuez moscada
0.005 kg de pimienta blanca
0.005 kg de pimentón
0.015 kg de sal
0.3 l de Pedro Ximenez
0.1 l de aceite de oliva
0.08 l de vino blanco
0.05 l de brandy
Una hoja de laurel y tomillo
Un poco de pan
Elaboración
Deshuesar las piernas de cordero y limpiarlas de grasa. Poner a reducir el Pedro Ximenez y una vez reducido reservar para presentar.
Realizar los filetes lo más fino posibles para enrrollar en un tubo de acero inoxidable previamente salpimentado y reservar los recortes de carne que nos hayan sobrado para realizar la caldereta. Colocar en una placa de horno con un poco de tomillo y un chorrito de aceite y cocinar en el horno a 180ºC durante 15 minutos y reservar.
Realizar la crema de mango cociendo el mango en un poco de agua, y una vez que esté tierno triturar y hacer un puré y pasar por un chino.
A continuación ponemos la leche a cocer y por otro lado separamos las yemas de las claras. En un bol añadimos las yemas, el azúcar y la maicena y una vez de un hervor la leche, se la añadimos a la mezcla y llevamos a ebullición, a la cual le añadiremos también la crema de mango.
Introducir la crema en una manga y rellenar los canutillos que realizamos anteriormente con el cordero. Colocamos encima de los canutillos un poco de queso semicurado y reservamos.
Con las claras que nos han sobrado las mezclamos con la harina y la mantequilla en las mismas proporciones, las escudillamos en una placa de horno y espolvoreamos con pimentón y horneamos para realizar los crujientes y reservaremos.
A continuación preelaborar el higadillo troceandolo y salpimentando. Pochar el ajo, la cebolla y laurel, después dorar el higadillo y flambear con brandy y dejar deducir. Una vez cocinado se tritura en la túrmix haciendo una pasta.
Montar la nata sin azúcar y mezclarla con la nata y dejar enfriar y reservar. Pelar la manzana y sacar las bolas con el sacabocado y pochar en mantequilla y azúcar moreno y reservamos.
Torneamos los champiñones y los salteamos en un poco de aceite con ajo y pimentón, una vez rehogados añadimos un vasito de vino blanco y dejamos cocer hasta que estén en su punto. Poner a punto de sal.
A continuación realizaremos la caldereta salpimentando y dorando a fuego vivo en una cacerola los recortes de cordero que nos han sobrado anteriormente. Sacar y reservar.
En ese aceite añadir la cebolla, el laurel y el pimiento rojo, y una vez rehogado añadir los recortes de cordero que previamente hemos reservado.
Añadir un vaso de vino blanco y dejar reducir, a continuación mojamos cono un pco de fondo oscuro y dejamos cocer hasta que esté en su punto.
Y por último poner a punto de sal y añadir un majado de ajo, pan frito y hígado de cordero, todo frito y triturar con la túrmix.
Una vez añadido el majado triturar con la túrmix la caldereta de cordero y reservar. Por otro lado realizar la bechamel, derritiendo la mantequilla y añadiéndole la harina, una vez tostada la harina añadir la leche previamente calentada y poner a punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada y mezclar la bechamel con la caldereta triturada y dejar espesar.
Rellenar los champiñones y hacemos las espirales de patata. Calentar y gratinar todas las elaboraciones y montar el plato menos la manzana y la mousse de hígado de cordero que va frío.
