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viernes, 5 de junio de 2015

CORDERO IGP DE EXTREMDURA EN DOS TEXTURAS CON FOIE, RISOTTO DE TRIGUEROS Y CURRY Y SALSA BARBACOA DE AMANITA CAESAREA



Ingredientes para el cordero:
  • 800 g de cordero IGP de Extremadura 
  • 30 g foie
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • aceite, sal, pimienta e hiervas a gusto.

Ingredientes para el risotto:

  • 100 g de arroz
  • 50 g de espárragos trigueros
  • 30 g de queso parmesano
  • 1/2 cebolla
  • sal, mantequilla, curry y pimienta.


Ingredientes para la salsa:


  • 100 g de amanita caesarea
  • 50 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 20 ml de vinagre
  • sal, pimienta.

Elaboración:


Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex. Cortaremos uso filetes finos y espaldaremos. Lo meteremos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero Corderex y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría  le mezclaremos la clara de huevo. Sacaremos el otro cordero del horno y pondremos sobre papel albal. Salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Enrollaremos y reservamos.


Por otro lado prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante 10 minutos y retiraremos la guindilla. Trituraremos y colaremos.

Montaje del plato:

Meteremos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante 3 minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos e plato con la salsa barbacoa.


martes, 25 de marzo de 2014

HUESITO DE SANTO DE CORDERO IGP DE EXTREMADURA

HUESITO DE SANTO DE CORDERO SOBRE SALSA DE CAlDERETA, CHAMPIÑONES RELLENOS DE CORDERO, ESPIRALES DE PATATAS Y MANZANA CON MOUSS DE CORDERO Y CRUJIENTE DE PIMENTÓN DE LA VERA


Receta cedida por Javier Laso García

Ingredientes para 6 comensales:

  • 1.5 kg de pierna de cordero IGP de Extremadura deshuesada 
  • 0.4 kg de mango
  • 0.090 kg de azúcar
  • 0.030 kg de maicena
  • 3 huevos
  • 0.5 l de leche entera
  • 0.1 kg de queso semicurado
  • 0.05 kg de harina
  • 0.05 kg de mantequilla
  • 0.3 kg de patatas
  • 0.05 kg de pimiento rojo
  • 0.05 kg de cebolla
  • 0.01 kg de ajo
  • 0.2 kg de champiñones frescos
  • 0.2 kg de hígado de cordero
  • 0.2 l de nata
  • 0.4 kg de manzana
  • 0.2 kg de azúcar moreno
  • 0.005 kg de nuez moscada
  • 0.005 kg de pimienta blanca
  • 0.005 kg de pimentón
  • 0.015 kg de sal
  • 0.3 l de Pedro Ximenez
  • 0.1 l de aceite de oliva
  • 0.08 l de vino blanco 
  • 0.05 l de brandy
  • Una hoja de laurel y tomillo
  • Un poco de pan
Elaboración

Deshuesar las piernas de cordero y limpiarlas de grasa. Poner a reducir el Pedro Ximenez y una vez reducido reservar para presentar.

Realizar los filetes lo más fino posibles para enrrollar en un tubo de acero inoxidable previamente salpimentado y reservar los recortes de carne que nos hayan sobrado para realizar la caldereta. Colocar en una placa de horno con un poco de tomillo y un chorrito de aceite y cocinar en el horno a 180ºC durante 15 minutos y reservar.

Realizar la crema de mango cociendo el mango en un poco de agua, y una vez que esté tierno triturar y hacer un puré y pasar por un chino.

A continuación ponemos la leche a cocer y por otro lado separamos las yemas de las claras. En un bol añadimos las yemas, el azúcar y la maicena y una vez de un hervor la leche, se la añadimos a la mezcla y llevamos a ebullición, a la cual le añadiremos también la crema de mango.

Introducir la crema en una manga y rellenar los canutillos que realizamos anteriormente con el cordero. Colocamos encima de los canutillos un poco de queso semicurado y reservamos.

Con las claras que nos han sobrado las mezclamos con la harina y la mantequilla en las mismas proporciones, las escudillamos en una placa de horno y espolvoreamos con pimentón y horneamos para realizar los crujientes y reservaremos.

A continuación preelaborar el higadillo troceandolo y salpimentando. Pochar el ajo, la cebolla y laurel, después dorar el higadillo y flambear con brandy y dejar deducir. Una vez cocinado se tritura en la túrmix haciendo una pasta.

Montar la nata sin azúcar y mezclarla con la nata y dejar enfriar y reservar. Pelar la manzana y sacar las bolas con el sacabocado y pochar en mantequilla y azúcar moreno y reservamos.

Torneamos los champiñones y los salteamos en un poco de aceite con ajo y pimentón, una vez rehogados añadimos un vasito de vino blanco y dejamos cocer hasta que estén en su punto. Poner a punto de sal.
A continuación realizaremos la caldereta salpimentando y dorando a fuego vivo en una cacerola los recortes de cordero que nos han sobrado anteriormente. Sacar y reservar.
En ese aceite añadir la cebolla, el laurel y el pimiento rojo, y una vez rehogado añadir los recortes de cordero que previamente hemos reservado.
Añadir un vaso de vino blanco y dejar reducir, a continuación mojamos cono un pco de fondo oscuro y dejamos cocer hasta que esté en su punto.
Y por último poner a punto de sal y añadir un majado de ajo, pan frito y hígado de cordero, todo frito y triturar con la túrmix.

Una vez añadido el majado triturar con la túrmix la caldereta de cordero y reservar. Por otro lado realizar la bechamel, derritiendo la mantequilla y añadiéndole la harina, una vez tostada la harina añadir la leche previamente calentada y poner a punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada y mezclar la bechamel con la caldereta triturada y dejar espesar.

Rellenar los champiñones y hacemos las espirales de patata. Calentar y gratinar todas las elaboraciones y montar el plato menos la manzana y la mousse de hígado de cordero que va frío.





















lunes, 22 de julio de 2013



CANELON DE CORDERO RELLENO DE TARTAR DE VENTRESCA DE ATUN EN SU JUGO DE CIRUELAS PASAS AL OPORTO Y BEARNESA,CON CREMA SUAVE DE CALABAZA,BOLETUS EDULIS Y TRIGUEROS.

Receta ganadora 
V Edición de Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura


Receta cedida por Juan Miguel Palacios.
Restaurante Eustaquio


INGREDIENTES Y ELABORACION(cantidades ajustadas para 6 platos)

  • PARA EL CORDERO:
600 gr de pierna de cordero Corderex
200 gr de ventresca fresca de atún
30 gr de alcaparras
20 gr de pepinillo en vinagre
30 gr de cebolleta en vinagre
Sal
Pimenta molida
Aceite de oliva
1 yema de huevo
12 Crepinetas de cordero 

Limpiaremos la pierna de cordero para obtener 12 filetes sin nervios ni grasas
Por otro lado picaremos finamente la ventresca de atún y los encurtidos para hacer un fino tartar de atún para rellenar nuestro canelón de pierna de cordero.
Una vez rellenos los canelones, los introduciremos en la crepineta del cordero para evitar que se salga y aportarle a la vez una textura más jugosa a la carne.

  • PARA LA SALSA DE OPORTO
 300 gr de huesos de pierna de cordero
200 ml de vino dulce de oporto.
50 gr de chalotas
50 ml de miel de romero
Agua
50 gr de ciruelas pasas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Fondearemos la chalota en un cazo y añadiremos los huesos para tostarlos, mojaremos con la miel de romero y cubriremos de agua, para obtener un jugo meloso de cordero.
Por otro lado reduciremos el vino de oporto con las ciruelas pasas y le añadiremos el jugo resultante de la anterior cocción, poniéndolo a punto para salsear el canelón.

  • PARA LA BEARNESA
 1 Chalota
100Gr deMantequilla
50ml deVino blanco
1 Yema de huevo
Mostaza antigua

Para la elaboración de la salsa picaremos finamente la chalota y la reduciremos con el vino blanco al baño Maria, añadiremos la mostaza, la yema de huevo y por ultimo la montaremos con la mantequilla, manteniéndola al baño Maria y reservar.

  • PARA LA CREMA DE CALABAZA
100 gr de calabaza
50 gr de patata
50 gr de zanahoria
Aceite de oliva
Sal y pimienta
50 gr de boletus edulis
12 espárragos verdes

Para la guarnición del plato elaboraremos una suave crema de calabaza hirviendo las verduras durante unos 25 minutos, trituraremos y pasaremos por el chino.
Doraremos los boletus en una sartén antiadherente y herviremos en cuartos los espárragos para decorar. 

  • ARENAS DE SETAS
10 gr de rebozuelos
10 gr de polvo de almendra
10 gr de piñones

Trituraremos los rebozuelos junto con los piñones tostados y las almendras y los dispondremos como fondo del plato

lunes, 13 de mayo de 2013

CORDEREX EN DOS TEXTURAS CON FOIE, RISOTTO DE TRIGUEROS Y CURRY Y SALSA BARBACOA DE AMANITA CAESAREA.

Receta cedida por Roberto Santos.

Ingredientes:

Para el cordero:
  • 800 gr de cordero corderex
  • 30 gr de foie
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • Aceite
  • sal
  • Pimienta
  • Hiervas al gusto
Para el risotto:
  • 100 gr de arroz
  • 50 gr de espárragos trigueros
  • 30 gr de parmesano
  • 1/2 cebolla
  • Sal 
  • Mantequilla
  • Curry
  • Pimienta
Para la salsa:
  • 100 gr de amanita caesarea
  • 50 gr de azucar
  • 50 ml de agua
  • 20 ml de vinagre
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex, cortaremos unos filetes finos y espaldaremos. Los metemos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado, pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando este bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría, mezclaremos la clara de huevo.
Sacaremos el otro cordero del horno y lo pondremos sobre papel albal, salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Por último, enrollaremos y reservaremos.

Por otro lado, prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante diez minutos y retiraremos la guindilla, trituramos y colamos.




Sugerencia del Chef:

Para la presentación, metemos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante tres minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos el plato con salsa barbacoa.


viernes, 10 de mayo de 2013

Sándwich crujiente de patata rellena de terrina de cordero de Extremadura y setas, bañado en su propio jugo.


SÁNDWICH CRUJIENTE DE PATATA RELLENA DE TERRINA DE CORDERO DE EXTREMADURA Y SETAS, BAÑADO CON SU PROPIO JUGO. 


Receta cedida por Carlos López Fruto.

Ingredientes:

  • 1 pierna de cordero I.G.P Cordero de Extremadura
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Tomillo fresco
  • Romero fresco
  • Variado de setas
  • Hígado de cordero
  • Vino dulce
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • Huevos
  • Nata
  • Tocino
  • Jamón serrano
Elaboración:

 Para preparar la pierna:
Impregnar la pierna con aceite, sal, pimienta, romero y tomillo y bañar con el vino dulce, hornearla durante unos 30 minutos a 220 ºc. Una vez transcurrido este tiempo sacar la pierna y reservar su jugo.
Para preparar la masa:
Pelar y picar la cebolla y pocharla. Una vez pochada la cebolla añadir el hígado cortado en trozos y saltearlo (poco tiempo).Triturar la cebolla con el hígado, el jamón   serrano y  el tocino. Batir los huevos, añadir la nata y mezclar con el triturado anterior. Una vez obtenida esta masa añadimos las setas previamente salteadas y la pierna picada. Echar sobre un molde el cual habremos engrasado y echado un poco de pan rallado para conseguir que no se nos pegue.Hornear a baño maría a unos 200ºc aprox 1h.
Para los crujientes:
Rallar las patatas, echarle la yema del huevo y el queso rallado. Echar en una sartén mantequilla y hacer pequeñas tortillitas,  secar en horno y cortarlas en rectángulos.
Para preparar la salsa:
Reducir el líquido sobrante del asado de la pierna.
Marinar los melocotones:
Cortar daditos de melocotón y marinar con aceite, pimienta y nuez moscada.