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viernes, 5 de diciembre de 2014

La mejor tapa `en frio´ de cordero IGP de Extremadura. VII PREMIO ESPIGA 2.014


El ganador del concurso VII Premio Espiga 2.014, el chef cacereño Juan Francisco Burgos, desvela la receta de tapa con cordero IGP de Extremadura.


Maki de cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gominola de sus verduras.


Ingredientes:
  • Para el maki: Pierna de cordero IGP de Extremadura `Corderex´, arroz, alga nori, vinagre, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo, verde, ajo, cebolla, aceite de oliva y cilantro.
  • Para las gelatinas: Hoja de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y sal.
  • Para la coca: Harina, levadura, agua, sal y sésamo.
  • Para el crocante: Azúcar normal, azúcar glas, clara de huevo y salsa de soja.


Elaboración:

Para el escabeche. En una cazuela pondremos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el clavo, la pimienta, un poco de vinagre y el aceite de oliva y ponemos a cocer a fuego medio 30 min., por otro lado la pierna de cordero la salpimentamos la bridamos y la introducimos en el horno y le asamos durante el un tiempo suficiente. Una vez asada la enfriamos y la  cortaremos muy fina y la introduciremos dentro del escabeche. Coceremos el arroz y realizaremos los makis poniendo dentro de ellos el cordero escabechado.

Para la gelatina. Con los ingredientes haremos licuados de ellos que llevaremos a ebullición y les añadiremos la gelatina.

Para la coca. Mezclaremos todos los ingredientes, dejaremos reposar la masa, e introduciremos al horno reservar.

Para el crocrante. Batir las claras a punto de nieve añadir los dos azucares y la salsa de soja y secar al horno.


Presentación:

Encima de la coca ponderemos dos rollitos de maki, las gominolas y el crocante.