Cordero IGP de Extremadura confitado con Cerezas, Migas Extremeñas y Torta de la Serena.

PIEZA DE CORDERO IGP DE EXTREMADURA  CONFITADO CON CEREZAS, MIGAS EXTREMEÑAS Y TORTA DE LA SERENA

INGREDIENTES (4 pax):

Cuellos de cordero extremeño       4 uds

Ajo                                               1 cabeza

Sal                                          1100 gr

Bolsa de vacío                               4 uds

Cerezas del Jerte                       100 gr

Licor de cerezas                         0,5 dl

AOVE Gata-Hurdes                 0,75 l

Maltodextrina                             300 gr

Pimentón de la Vera                     20 gr

Falda de cordero                                     3 kg

Vino blanco  Ribera del Guadiana  1 l

Cebolla                                         2 uds

Zanahoria                                      1 ud

Torta de la Serena                     100 gr

Leche                                         0,5 dl

Xantana                                         2 gr

Alginato                                      2,5 gr

Agua                                              1 l

Brotes de guisante                          2 uds

Flor de romero                                        10 uds

ELABORACIÓN:

Limpiar de huesos el cuello, retirar el tendón y cubrirlos de sal fina durante 30 minutos. Lavar el cordero, rectificar de sal y añadir el pimentón espolvoreado.

Envolver el cuello con la ayuda de papel film, formando un cilindro, bridarlo con hilo y meterlo en una bolsa de vacío. Cocinar al baño María a 80ºC durante 12h.

Una vez cocinados, sacar los cuellos y dorarlos en una sartén. Reservar.

Para el jugo.- Tostar las faldas de cordero en un horno a 180ºC durante unos 20 minutos, añadir las verduras y el vino blanco y cubrir de agua, dejando cocer hasta conseguir un jugo reducido. Colar, rectificar de sal y ligar si fuera necesario.

Para las migas.- En un bol añadir la maltodextrina junto con el aceite y mover hasta conseguir que ambos ingredientes se aglutinen y formen una textura de migas. Añadir sal, pimentón y saltear en una sartén con aceite caliente.

Para la torta de la Serena.- Cocer la leche e infusionar la torta de la Serena, triturar, rectificar de sal y colar. A continuación, ligar con la Xantana. Por otro lado, triturar el alginato con agua hasta que la mezcla esté bien homogénea.

Con la ayuda de una cucharita, coger una medida de queso del tamaño de una pequeña nuez y volcarla sobre la solución de agua y alginato. Esperar unos segundos y retirar la esfera que se habrá formado, bañándola esta vez en agua para limpiar los restos de alginato.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato colocar las migas, junto con la torta de la Serena y las cerezas con su licor. Por último, colocar la pieza de cordero y salsearla con el jugo.

Curri de cordero I.G.P Corderex con basmati.

CURRI DE CORDERO I.G.P CORDEREX CON BASMATI.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 800 grs de carne magra de cordero I.G.P Corderex
•  1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200grs de setas ( sii-take)
• 300cc caldo de ave
• 1 yogurt
• 50 leche de coco
•  200grs de arroz basmati cocido

Elaboración:

Rehogar en olla express, los ajos, cebolla, setas y cordero en trocitos, salpimentando el conjunto. Añadir el curry y moja con el caldo, la leche de coco y el yogurt. Cerrar la olla y cocer 20min. 

Saltear el arroz con unos frutos secos y colocarlo en el plato guarneciendo el curry de cordero.

Sugerencia del Chef: :   Cuando abrimos la olla debemos cerciorarnos que la salsa ha quedado espesita. Siempre podemos espesar con un poco de Harina de maíz diluida en agua (maicena).

SALTEADO DE VERDURAS CON MOLLEJAS DE CORDERO I.G.P CORDEREX Y HUEVO POCHÉ .

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 500grs de verdura fresca de temporada
• 300grs de mollejas I.G.P Cordero de Extremadura limpias
•  4 huevos de gallina muy frescos
• 80 ccvino blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Salvia o tomillo fresco

Elaboración:

Cocer la verdura y dejarla aldente. Refrescarla y reservar.

Rehogar la cebolla, ajos y mollejas en un poco de aceite de oliva. Añadir el vino y dejar reducir. Incorporar la verdura y cocer 1min. para mezclar los sabores. Colocar en el plato y terminarlo con un huevo escalfado en agua y vinagre durante 3min. Espolvorear con tomillo o salvia fresca.

Sugerencia del Chef: 

Los huevos se rompen y se escalfan en agua abundante con vinagre y sal. La mejor manera es hacer un torbellino con el agua e ir vertiendo los huevos en ella.

Lomo de Cordero IGP Cordero de Extremadura

LOMO DE CORDERO I.G.P CORDEREX EN COSTRA DE ACEITUNAS CON ENSALADA DE JUDÍAS VERDES.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 piezas de lomo de cordero I.G.P Corderex limpias de unos 150grs
• 400 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 200 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 1 cebolletas tiernas
• 3 dientes de ajo
• 80 grs de mostaza
• 500 cc vinagreta de balsámico

Elaboración:

Rehogar las aceitunas escurridas con las ajos en un poco de aceite, triturar y añadir la mostaza y el pan formando una pasta.Por otro lado cortar las judías en juliana (en finas tiras de 5cm), cocer y refrescar. Cortar la cebolla muy pequeña y mezclar con la judías aldente, rectificar de sal y pimienta y aliñar en el último momento con la vinagreta de aceite y vinagre balsámico de Modela.

Para el lomo de cordero, untar de mostaza y marcar en sartén. Cubrir por un lado con la costra de aceitunas y hornear 8 min. a 200º. Sacar del horno y dejar reposar 2min. servir acompañado de la ensaladita de judías.

Sugerencia del Chef: Unos tomates concasse quedarían muy bien en la ensalada. Procura  quedar el lomo jugoso ya que este plato no lleva salsa. Es muy fresco y ligero.

Pierna de Cordero Corderex salteada con setas

PIERNA DE CORDERO CORDEREX SALTEADA CON SETAS.

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero I.G.P Corderex
• Sal
• Pimienta
• Boletus
• Pimentón
• Ajo
• Aceite de oliva
• Orégano
• Vino blanco

Elaboración:

Se corta la pierna en trozos y se añade la sal, la pimienta, el ajo, el pimentón, el orégano y un chorrito de vino blanco y se deja macerar durante un día.

Seguidamente picamos un poco de ajo lo salteamos y le añadimos los boletus con la carne macerada, salteamos un poco y listo.

Lomo de Cordero IGP Corderex asado con Hongos y crema de Foie Trufada

LOMO DE CORDERO DE EXTREMADURA ASADO CON HONGOS Y CREMA DE FOIE TRUFADA

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: Entre 20 y 30 minutos.

ingredientes para cuatro personas:

Para el lomo de cordero:

•    4 SILLARES DE CORDERO DESHUESADOS
• 200 gr. DE BOLETOS EDULIS
• AJOS
• ACEITE
• TOMILLO, LAUREL
• SAL

         Para la crema de foie

• 250 GR DE FOIE
• OPORTO
• VINO DE JEREZ SECO
• BRANDY
• CEBOLLA
• NATA LÍQUIDA
• TRUFA

Elaboración:

El lomo de cerdo:

Los sillares de cordero deshuesados se rellenan con los boletos o con la piel colgante, se brindan y se marcan a la plancha, terminandose en el horno con los ajos y las hiervas aromáticas

La crema de foie trufada:

Elaboramos la crema de foie con el foie marinado en alcohol. Pochamos la cebolla, añadimos la marinada, reducimos, añadimos nata y triuramos.

Sugerencia del chef:

Procurar al terminar el cordero en el horno que quede rosadito y jugoso en el interior.

POPLETAS DE CORDERO DE EXTREMADURA RELLENAS DE FOIE, QUEADAS CON FRUTAS DEL BOSQUE Y PURÉ DE LA VERA.

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
• 2 PIERNAS DE CORDERO CORDEREX
• 100 gr. DE FOIE
•  1 CEBOLLA
• 50 gr. DE MIEL
•  100 gr. DE FRUTAS DEL BOSQUE
•  100 ml. DE FONDO DE CARNE
• 100 gr. DE PATATA
• 50 ml. DE LECHE

         Elaboración:

         Deshuesar las piernas de cordero, hacerlas filetes y aplastarlas con una espalmadera. Cortar la cebolla en trocitos pequeños, saltear a fuego fuerte. Mezclar la cebolla pochada con el foie, rellenar cada filete con una cucharada de la mezcla de foie y hornear a 100Cº durante cinco minutos. Pintar con miel y subir el horno a 200Cº durante dos minutos.

      Para la salsa, mezclar las frutas del bosque con el fondo de carne llevar a ebullición y hacer un puré de patata con el pimentón.

        

         Sugerencia del Chef:

      Para que el puré quede jugoso cocer primero las patatas y escurrirlas, luego triturar con la leche y por último añadir el pimentón.

Solomillo de cordero de Extremadura al romero confitado con caldo de tierra de barros.

SOLOMILLO DE CORDERO DE EXTREMADURA AL ROMERO CONFITADO CON CALDO DE TIERRA DE BARROS.

Receta cedida por el Hotel Las Lomas.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 170 gr de solomillo de cordero Corderex.
• Sal 
• Pimienta
• Bouquet de romero
• Vino tinto afrutado

Elaboración:

En una bandeja de horno se coloca el solomillo junto con cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y hojas de romero. Se mete al horno a 140º durante 10 minutos.

Para la salsa: en una cazuela aparte se pone el vino tinto y se le echan varias hojas de romero y  el resto de la salsa que haya soltado la carne al hacerse en el horno, se deja que reduzca; una vez terminado se echa por encima.

SILLA DE CORDERO CORDEREX A LA MENTA CON FRUTOS DEL JERTE.

Receta cedida por Hotel Las Lomas.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 200 gr de silla de cordero I.G.P Corderex
• Sal
• Pimienta
• Bouquet de menta-grosellas
• Frambuesa
• Salsa española

Elaboración: 

En una bandeja de horno se coloca la carne de cordero, se le incrementa 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta se mete al horno durante 15 minutos.

Para la salsa, se hace una salsa española a la cual se le añaden grosellas y frambuesas y se deja reducir.

Ya terminada se le echa por encima de la carne y se le acompañará con unas patatas asadas a las finas hierbas.

Chuletas de Cordero I.GP Cordero de Extremadura con salsa de maíz

CHULETAS DE CORDERO I.G.P CORDERO DE EXTREMADURA CON SALSA DE MAÍZ.

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• Chuletas de cordero I.G.P Corderex
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Maíz
• Nata líquida
• Azúcar

Modo de elaboración:

Hacemos un machado con ajo y perejil, se lo añadimos a las chuletas y las dejamos durante cinco minutos. Pasado este tiempo las pasamos por sal y pimienta y las marcamos.

Por otro lado, mezclamos el maíz con la nata y un poco de azucar cocemos durante cinco minutos y listo.

Costillar de Cordero I.G.P Corderex en tempura con compota de manzana.

COSTILLAR DE CORDERO I.G.P CORDEREX EN TEMPURA CON COMPOTA DE MANZANA

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 1 costillar de cordero corderex.
• 2 huevos
• 1 cerveza
• Maicena
• 2 manzanas
• 100 gr de azucar
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva.

Modo de elaboración:

Preparamos la tempura batiendo la clara de los huevos y poniéndolas a punto de nieve, le añadimos un poco de cerveza un poco de sal y la maicena, pasamos las costillas por la tempura y freímos.

Por otra parte, cogemos las manzanas las cortamos y las ponemos en un cazo con agua y azúcar  cocemos durante cinco minutos, escurrimos, trituramos y listo.

Sugerencia del Chef: 

A la tempura podemos añadirle un poquito de bicarbonato

RIÑONADA DE CORDERO I.G.P CORDERO DE EXTREMADURA RELLENA

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Ingredientes:

• 1 riñonada
• Sal
• Pimentón dulce
• Higos pasos.

Elaboración:

Se limpia la riñonada, se le añaden sal y pimentón y se rellena con los higos pasos. A continuación, se pone en una bandeja con un poco de aceite de oliva y se introduce en el horno durante 20 minutos a 190Cº.

LOMO DE CORDERO CORDEREX CON SALSA DE PASAS

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 lomos de cordero
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Uvas pasas
• Azúcar
• Caldo de carne

Elaboración:

Marcamos los solomillos con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Seguidamente preparamos el caramelo con agua, azúcar, uvas pasas y un poco de caldo de cordero.

Sugerencia del Chef:

Podemos macerar con mosto tinto un día antes los solomillos.

CAZUELITA DE CORDERO I.G.P CORDERO DE EXTREMADURA CON BERENJENAS Y COU- COUS DE TOMATE.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 700grs de carne de cordero en trozos
• 2 berenjenas pequeñas en trozos medianos
• 1 cebolla picadita
• 100cc vino blanco
• 1 ramita de cilantro fresca

Para el cou-cous:

• 200grs de cous-cous
• 200cc agua
• 20cc salsa de tomate frito
• 200grs de tomate concasse
• Un poco de aceite de oliva

Elaboración:

Rehogar el cordero con la cebolla, ajos y berenjenas. Mojar con el vino y reducir, cubrir levemente con agua y cocer en la olla express 20min. Rectificar de sal y pimienta y añadir el cilantro recién picadito.  Acompañar con el cous-cous.

Sugerencia del Chef: 

El cous-cous mezclarlo con la misma cantidad de agua hirviendo y reposar 5min. Triplicará su volumen y lo saltearemos con un poco de aceite, los tomates concasse y una cucharadita de tomate frito

Canelones de berenjenas con Cordero de Extremadura y criadillas

CANELONES DE BERENJENAS CON CORDERO DE EXTREMADURA Y CRIADILLAS

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 400grs de pierna de cordero Corderex picada con maquina no muy fina.
• 200grs de falda de cordero picada con maquina
• 1 cebolla picadita
• 2 dientes de ajo picaditos
• 200grs de criadilla picadas
• 100cc vino blanco
• 2 berenjenas
• 400grs de bechamel
• Un poco de orégano

Elaboración:

Mezclar ambas carnes y rehogar con la cebolla, ajos y un poco de aceite de oliva, mojar con el vino y reducir. Añadir 200grs de bechamel y rectificar de sal y pimienta el conjunto. Cortar las berenjenas muy finamente, a lo largo y pasar por la sartén con un poco de aceite. Colocar  3 láminas finas de berenjena y en el medio uso 100grs de mezcla. Formar canelones doblando las berenjenas con el relleno en medio y napar con la bechamel en el grill del horno.

Sugerencia del Chef: 

Si se tiene corta fiambres, cortar la berenjena en el para que salgan finas láminas. También es conveniente dejar las tiras de berenjenas 10min. Con un poco de sal y peso encima para que suelten parte de su agua y un poco de amargor.

Costillar de Cordero I.G.P Corderex asado al modo Mozárabe

COSTILLAR DE CORDERO I.G.P  CORDEREX ASADO AL MODO MOZÁRABE

Receta cedida por el hotel Cáceres Golf.

Tiempo de elaboración: 20 minutos.

Ingredientes:

• 1 Costillar de cordero
• 75 Grms de uvas pasas
• 2 Tomates maduros
• 1 Ramita de tomillo
• 1 Ramita de romero
• 250 Grms de cuscús
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento rojo
• 3 Zanahorias
• 1 Pizca de curry
• 1 Pizca de sal gruesa
• 1 Pizca de pimienta negra
• 1 Cuchara sopera de aceite de oliva.

Modo de elaboración:

Preparar el cuscús siguiendo las indicaciones de su envase. Salar el cordero y espolvorearlo con tomillo y romero, regarlo con el aceite. Hornearlo a 220º unos 20/30'. Echar su propio jugo por encima en el transcurso de la cocción. Pelar y cortar todas las verduras en tiras muy finas y saltear las verduras en aceite sazonar y mezclarlas con el cuscús.

Recomendación del Chef:

Para su presentación, cortar el costillar de cordero y pondremos 4 chuletas por plato.

Colocaremos en el fondo del plato el cuscús junto con las verduras y encima de este las costillas de cordero, decorar al gusto y servir bien caliente.

PIERNA DE CORDERO DE EXTREMADURA RELLENA DE FOIE Y SETAS SOBRE CREMA DE GARBANZOS.

Receta cedida por el Hotel Cáceres Golf.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero deshuesadas y abiertas
• 200 g de mouse de pato
• 100 g de hongos en aceite
•  1 cucharada  de piñones picados
• 1 cucharada de nuez picada
• Sal 
• Pimienta blanca
• El aceite de los hongos
• 2 Dl. de vino tinto 
• 2 Dl. de caldo de carne
• 1/2 Dl. de agua
• 200 g de garbanzos 
• ½ Dl. de nata
• 1 cucharada de maicena

Elaboración

Para hacer el relleno:
Mezclamos los frutos secos con los hongos picados y la Mouse de pato con la mano, esparcimos a lo largo de la pierna de cordero, salpimentamos y enrollamos la pierna, sazonamos el exterior, le echamos un chorrito del aceite de hongos y lo envolvemos en papel de aluminio.
Lo metemos al horno a 160 grados durante 40 minutos, le damos un toque final en el grill del horno sin el papel de aluminio para que nos quede la parte exterior mas crujiente .

Para hacer la salsa:

Ponemos la placa donde hemos hecho el cordero al fuego y añadimos el vino, dejamos que se reduzca a menos de la mitad para añadirle el caldo y que vuelva a reducirse.
Colamos el resultado por un colador, lo ligamos con un poco de maicena y lo ponemos a punto de sal.

Para hacer el puré de garbanzos
Cocemos en agua a fuego medio los garbanzos con una pizca de sal   cuando estén cocidos los garbanzos le añadiremos la nata y lo rectificaremos de sal y trituramos el conjunto y lo pasaremos por un colador para que nos quede un puré muy fino.

 Sugerencia del Chef: 

Para presentarlo, cortaremos la pierna en rodajas, en el fondo del plato colocaremos el puré de garbanzos justo encima las rodajas de cordero y a un lado la salsa, decoraremos al gusto

HELADO DE SESO DE CORDERO CORDEREX Y DULCE DE LECHE.

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para seis personas:

•  200 gr. DE SESO DE CORDERO
•  30 gr. DE FOIE
• 250 gr. DE LECHE CONDENSADA
• 100 cl. DE ZUMO DE NARANJA
• 1 RAMITA DE MENTA
• 100 cl. DE CARAMELO LÍQUIDO

     Modo de elaboración:

e   Rehogar los sesos el foie, añadir el jugo de la naranja y dejar reducir. Por último, añadir leche condensada triturar todo, pasar por el chino y enfriar en el congelado.