`MÉRIDA CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA´
NUEVOS CORTES Y DESPIECE DEL CORDERO
Hoy día 18 de abril, a las 18:00 h., en la Escuela de Hostelería de Mérida, tendrán lugar las I Jornadas Formativas del cordero IGP de Extremadura dirigida principalmente al sector de la hostelería, cocineros y gerentes.
La
jornada consistirá en una charla formativa para dar a conocer a los profesionales del sector de la hostelería y la restauración las cualidades y calidades de la carne de cordero certificada con el
sello de calidad IGP Cordero de Extremadura `Corderex´ y un taller práctico
para presentar los nuevos cortes del cordero y sus nuevas
posibilidades gastronómicas.
PARTE TEÓRICA `Charla formativa´:
Sesiones
con una clase divulgativa sobre la raza y las condiciones de cría de los
corderos que ampara y protege la IGP Cordero de Extremadura. La charla será impartida por Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Cordero de Extremadura.
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| Cordero IGP de Extremadura CORDEREX |
PARTE PRÁCTICA. Despiece de la carne de cordero
IGP de Extremadura.
Las
canales de cordero CORDEREX se caracterizan por su valorado rendimiento
cárnico, permitiendo el llamado “corte
carnicero”. A continuación realizamos una pequeña descripción acerca de los
usos y aprovechamientos de cada una de las partes de una canal de cordero
IGP de Extremadura CORDEREX.
La demostración será llevada a cabo por el maestro José Carlos Leal, carnicero profesional de OVISO, S.C.L., y consistirá en realizar un despiece tradicional y un despiece con los `nuevos cortes del cordero´.
Despiece Tradicional:
o
El CHULETERO: Es la
pieza más cotizada de la canal. Su peso aproximado es de 4 Kgs. Puede cocinarse
asado, en fiambre o en las deliciosas chuletas.
o
LA PIERNA:
Es la pieza más carnosa del cordero, con lo que el rendimiento en cocina es muy
elevado. Es inigualable por su sabor y terneza. Su peso aproximado es de 1,5
Kgs. La pierna entera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente uso y
aprovechamiento, así como asada, mechada, rellena, en forma de fiambre, a la
brasa, a la plancha o frita, etc.
o
LA PALETILLA: es una pieza de especial jugosidad. Su peso aproximado es de 1 Kgs. Se
usa principalmente en asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados.
o
EL CUELLO: es una
pieza que resulta especialmente sabrosa. Su peso aproximado es de 750 grs. Se
utiliza casi exclusivamente en cocinados como: estofados, menestras y
calderetas.
o
EL PECHO Y LA
FALDA: Su peso aproximado
es de 800 grs. El aprovechamiento gastronómico se basa en estofados, fritos
y pinchos o brochetas.
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| Despiece tradicional de cordero IGP de Extremadura CORDEREX |
Nuevo Despiece:
o CORTES DE PIERNA:
Ø FILETE DE PIERNA. Filete sin hueso de pierna, de unos 7 mm. De grosor y unos 50 gr. De
peso. Muy tierno y fácil de preparar.
Los filetes quizás será la pieza más versátil de
todo el cordero ya que se pueden preparar infinidad de elaboraciones con ella.
Todas rápidas y sencillas.
Formas
de prepararlo: a la
plancha dejándolos jugosos, empanados tipo san Jacobo y a la romana. También se
pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas,
rollitos, escabeches, y acompañados con salsa o guarnición de verduras. En 2
mín. tenemos listo un plato sabroso, diferente y para todos los gustos. A la
plancha o empanado es un corte muy apropiado para niños.
Ø TOURNEDÓ. Rodaja
sin hueso de pierna, envuelta con la `crepineta, tela o redaño´ del mismo
cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 gr. cada uno. Pieza noble,
ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato.
Formas
de prepararlo: Es un
corte ideal para los amantes de la carne, para comerlo `al punto´, dejando el corazón
de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima
central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa.
Otras maneras de cocinado es a LA PLANCHA: lo cocinamos tal y como haríamos con
un solomillo, dejándolo rosado por el centro; tipo `OSSO-BUCCO´: lo primero lo
pasamos por harina y lo freímos. Y para terminar, lo cocinamos a fuego lento en
un guiso; a BAJA TEMPERATURA: lo dejamos al vacío durante 5 horas a 65ºC y
después, lo marcamos en la plancha.
o
CORTES DE FALDA:
Ø CHURRACO. Tira alargada de
carne con hueso procedente del palo de las costillas. Generalmente es una de
las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada, es de
los mejores y más tiernos cortes de todo el animal.
Formas
de prepararla: Se puede hacer en barbacoa, asado en el horno o también con un primer cocinado al vapor: a
baja temperatura (120ºC) en un horno de vapor o en su defecto con un dedo de
agua en la bandeja durante 1h30´. Así, de este modo, el churrasco te sorprenderá.
Ø CHURRASQUITOS: Trocitos adobados de
carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero.
También se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda
entera y adobándolos.
Formas
de prepararla: El secreto
de esta pieza es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa una vez cocinada.
Se puede saltear a fuego vivo en una
sartén con un poquito de aceite, sin parar de remover hasta que esté dorado
tirando a `churrascado´.
También se puede hornear a 200ºC durante 20´ sin
humedad ni aceite y removiendo de vez en cuando. Escurrir bien antes de servir.
También se puede freír las piezas sumergiéndolas en aceite bien caliente.
También se pueden hacer a la brasa a fuego no muy fuerte y dejándolos bien
hechos. O se pueden guisar al estilo tradicional, junto con unas patatas o para
añadir a un rancho…
o
CORTES DE CUELLO:
Ø FILETES DE CARRILLÓN. Cuello deshuesado, abierto en `libro o abanico´, marcado con el
chuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de
todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad.
Formas de prepararlo: Una vez que hemos abierto y
dejado lista la pieza, la cocinamos a la plancha procurando que quede bien
hecha per jugosa. Después, podemos degustarla entera como un filete o a modo de
`escalopines´, abriéndola completamente por la mitad y sacando 2 ó 3 filetes
pequeños. También podemos cortarla a trozos pequeños y acompañarla de ajoaceite como si de una `madejas o zarajos´
se tratara.
Ø COLLARES: Los
collares son rodajas de cuello con hueso, no muy gruesas. Se pueden presentar
como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica
y sabrosa ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra.
Formas de Prepararlo: Los collares son piezas
ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa
infiltrada que tienen. Si queremos presentarla en medallones enteros, hay que
hacer un corte en la piel para evitar que las piezas se comben. De esta manera,
los cortes nos quedarán en forma de mariposa.
En el caso de que prefiramos cortarla en rodajas
más gruesa de aproximadamente 3 cm, podemos guisarla siguiendo la receta del
rabo de toro `al vino tiento´. Este modo de cocinar las piezas nos aportará una
textura muy similar a la del rabo de toro pero con un sabor totalmente
diferente y espectacular.
o
RECORTES Y CARNE PICADA DE PIERNA
CUELLO Y FALDA.
Ø PINCHO MORUNO.
Dados de carne magra, adobados y ensartados en un pincho. El pincho moruno es
una manera de aprovechar los recortes magros del cordero que sobran al preparar
otras referencias. También se puede utilizar la pierna entera taqueada para
elaborados.
Formas de prepararlo. A la plancha o a la brasa es
la manera más adecuada de cocinarlos. Normalmente se consume bien hecho. Una
curiosidad es que el auténtico pincho moruno se ha hecho toda la vida de carne
de cordero. Se puede especiar de varias maneras aunque el más apreciado y
conocido es el de color rojo, macerado con una base de pimentón y comino además
de otras especias. Otro tipo de adobo muy habitual es con curry.
Ø BROCHETA. Pequeñas broches de
carne picada especiada, procedente de los recortes de otras piezas de cordero.
La brocheta es una presentación original y llamativa y una manera de aprovechar
los recortes y las partes menos nobles.
Formas
de prepararlo. Esta
pieza es muy sencilla de cocinar. La mejor opción es hacer la brocheta a la
plancha o a la brasa. Pero esta pieza es muy versátil y si por ejemplo, somos
amantes de la cocina asiática, podemos empanarla en sésamo y hacerla a la
plancha a fuego medio. Así conseguiremos darle un toque diferente a nuestro
plato. Como curiosidad la brocheta es una pieza que ofrece un gran abanico de
posibilidades de preparación. La forma más particular de cocinarla es a modo de
kofta. Esta palabra es de origen persa y se emplea para denominar a una serie
de platos realizados a partir de la carne picada, muy comunes en Oriente Medio,
la India y los Balcanes. En la cocina árabe es muy habituar comer carne de
cordero. Por eso, a la hora de preparar nuestra brochetas, servirnos de recetas
de países árabes y regiones asiáticas es una muy buena idea.
Ø HAMBUERGUESA. Porciones
de carne picada con forma redonda y aplanada, a veces especiada y a veces sin
mezclar con ningún otro ingrediente. Debe llevar entre un 20 % y un 35 % de
grasa para que quede jugosa pero no muy grasienta.
Formas
de prepararlo. Las
hamburguesas se suele preparar casi siempre a la plancha o a la brasa.
Normalmente se suelen hacer de entre 80 y 110 g. Hoy en día está muy de moda
las `Hamburguesas de Autor´ o `Hamburguesas Gourmet´ las cuales se hacen con
carne de alta calidad, mezclándola con otros ingredientes como tocino ibérico,
quesos, verduras y frutas, todo cortado a trozos no muy finos. Se presentan en
porciones gruesas de 180-200g.
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| Despiece de los nuevos cortes del cordero IGP de Extremadura |
