Cordero IGP de Extremadura confitado con Cerezas, Migas Extremeñas y Torta de la Serena.

PIEZA DE CORDERO IGP DE EXTREMADURA  CONFITADO CON CEREZAS, MIGAS EXTREMEÑAS Y TORTA DE LA SERENA

INGREDIENTES (4 pax):

Cuellos de cordero extremeño       4 uds

Ajo                                               1 cabeza

Sal                                          1100 gr

Bolsa de vacío                               4 uds

Cerezas del Jerte                       100 gr

Licor de cerezas                         0,5 dl

AOVE Gata-Hurdes                 0,75 l

Maltodextrina                             300 gr

Pimentón de la Vera                     20 gr

Falda de cordero                                     3 kg

Vino blanco  Ribera del Guadiana  1 l

Cebolla                                         2 uds

Zanahoria                                      1 ud

Torta de la Serena                     100 gr

Leche                                         0,5 dl

Xantana                                         2 gr

Alginato                                      2,5 gr

Agua                                              1 l

Brotes de guisante                          2 uds

Flor de romero                                        10 uds

ELABORACIÓN:

Limpiar de huesos el cuello, retirar el tendón y cubrirlos de sal fina durante 30 minutos. Lavar el cordero, rectificar de sal y añadir el pimentón espolvoreado.

Envolver el cuello con la ayuda de papel film, formando un cilindro, bridarlo con hilo y meterlo en una bolsa de vacío. Cocinar al baño María a 80ºC durante 12h.

Una vez cocinados, sacar los cuellos y dorarlos en una sartén. Reservar.

Para el jugo.- Tostar las faldas de cordero en un horno a 180ºC durante unos 20 minutos, añadir las verduras y el vino blanco y cubrir de agua, dejando cocer hasta conseguir un jugo reducido. Colar, rectificar de sal y ligar si fuera necesario.

Para las migas.- En un bol añadir la maltodextrina junto con el aceite y mover hasta conseguir que ambos ingredientes se aglutinen y formen una textura de migas. Añadir sal, pimentón y saltear en una sartén con aceite caliente.

Para la torta de la Serena.- Cocer la leche e infusionar la torta de la Serena, triturar, rectificar de sal y colar. A continuación, ligar con la Xantana. Por otro lado, triturar el alginato con agua hasta que la mezcla esté bien homogénea.

Con la ayuda de una cucharita, coger una medida de queso del tamaño de una pequeña nuez y volcarla sobre la solución de agua y alginato. Esperar unos segundos y retirar la esfera que se habrá formado, bañándola esta vez en agua para limpiar los restos de alginato.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato colocar las migas, junto con la torta de la Serena y las cerezas con su licor. Por último, colocar la pieza de cordero y salsearla con el jugo.