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jueves, 29 de octubre de 2015

Paletilla de cordero al horno. Receta Clásica

Paletilla de cordero al horno. Receta Clásica


Ingredientes (4 personas)


-         1 paletilla de cordero I.G.P Corderex
-         ½ vaso de vino blanco
-         Manteca de cerdo
-         Sal gorda
-         Romero
-         Pimienta negra ( en grano)
-         2 dientes de ajo


Preparación

En primer lugar, vamos a poner a precalentar el horno a unos 160º.
A continuación ponemos la sal gorda y la pimienta en el mortero y machacamos. Añadimos el ajo y seguimos machacando todo hasta que quede una masa, y por último añadimos el romero.
Una vez hecho todo esto, le agregamos la manteca de cerdo removiendo bien hasta dejarlo mas o menos homogéneo.
A continuación untamos la paletilla con la mezcla y la ponemos en la bandeja del horno. Por último, cubrimos un poco el fondo de la bandeja con agua y agregamos el vaso de vino. El agua deberá de ser poca pues queremos asar, no cocer.
Una vez hecho todo habrá que estar pendiente de que no se  nos quede seca la paletilla agregando un poco de vino si fuera necesario.

El tiempo estimado del horno serán unos 90 minutos.

Pierna de cordero con patatas asado

Pierna de cordero IGP de Extremadura con patatas asado

                   

Ingredientes (4 personas)

Pierna de cordero IGP de Extremadura CORDEREX

-         1 pierna de cordero I.G.P. Corderex
-         1 kg de patatas
-         Sal
-         Pimienta
-         Ajo y perejil
-         50 gr manteca de cerdo
-         Vino Blanco



Preparación

Primeramente, machacamos unos ajos en el mortero con la sal, añadimos perejil, un poquito de pimienta y un chorrito de vino blanco. Cogemos la pierna de cordero y  hacemos pequeñas rajas. A continuación untamos bien toda la pierna con la mezcla y reservamos.
Untamos la bandeja del horno de manteca de cerdo, en su defecto, mantequilla y una vez peladas y cortadas las patatas las añadimos a la bandeja junto con la pierna de cordero.
Precalentamos el horno a unos 180º, y una vez esté todo preparado lo introducimos en la bandeja dejándola aproximadamente unos 90 minutos. Cuando el cordero esté a medio hacer le damos la vuelta a las patatas y al cordero y volvemos a agregar un poco de la salsa que preparamos al principio.
Una vez finalizado el tiempo retiramos el cordero y presentamos en una fuente grande.


viernes, 12 de junio de 2015

Del plato tradicional a la tapa más original


El Chef JOSÉ LUQUE

"Otra forma de cocinar el cordero IGP Cordero de Extremadura



El Chef José Luque nos presenta cuatro platos del recetario tradicional en cuatro originales tapas de cordero IGP de Extremadura, donde se muestran las cualidades de la carne de ovino dando a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.

La carne de cordero IGP de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas muy apreciadas entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad.



“Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas”

“Pestiño de corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas”

“Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin”

“Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami”


RECETAS


Elaboración
Pieza: Falda IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Caldereta de Corderex, almendras, aceitunas y manzanilla la convertiremos en esta tapa "Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor arena de almendras y semillas


Ingredientes para 4 pax:

1.5 kg Falda de Cordero
2  Cebollas
1 cabeza de ajo
0.4 kg harina
0.1 kg almendra marcona
0.2 kg de aceituna manzanilla
0.5 kg de champiñones
0.5 l aceite oliva suave
Laurel
Pimienta Blanca molida
0.4 L Vino de Manzanilla
1 coliflor
0.1 l leche
0.1 l nata liquida
Semillas de amapola, lino y sésamo blanco
Sifon
Cargas
Sakura Mix

Elaboracion:

1/ Trocear la falda del cordero en trozos de unos 4 cm.
2/ Salpimentar pasar por harina y dorar en aceite aromatizado con ajos y laurel, reservar.
3/ En ese aceite freir las almendras y reservar
4/ Picar la cebolla en brumoise y el ajo, pochar en el aceite de freír el cordero, si hay exceso de aceite quitar un poco.
5/ Añadir los champiñones, aceitumas enteras y el cordero, mojar con un poco de agua y terminar con el vino de manzanilla
6/ Cocer la coliflor en agua con sal y  poco de leche, una vez la coliflor este cocida retirar parte del agua de cocción y añadir nata dar un hervor. Triturar pasar por el chino y llenar un sifón con dos cargas.
7/ Triturar las almendras y mezclar con la semillas para obtener el arena.
8/ Cuando el cordero este tierno lo desmigaremos para quitar todos los huesos, rellenar vasos con la carne del cordero y cubrir con espuma de coliflor, decorar con el arena y algún sakura.


Elaboración
Pieza: Costillar IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Rable de Corderex, marinado en Ginebra, cerezas la convertiremos en esta tapa "Pestiño de Corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas".


Ingredientes 4 pax

1 costillar de cordero
1 Paquete de Obleas de empanadilla
½ l de AOVE suave

Marinada:
2 dcl de ginebra
Bayas de enebro
Tomillo fresco
Romero fresco
Bolsas de vacio

Jugo de Cordero:
2 dcl de Ginebra
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
3 dcl de vino tinto
Tomillo frescoi
Pimienta negra
Xantana

1 kg de cerezas

Chutney de Cerezas:
0. 3 kg
Garan masala
Pimentón de la Vera
Cominos
Pimienta Blanca Molida
Pimienta negra molida
Cardamomo Verde
Curcuma
Azafran
Azucar
Glucosa
Vinagre de sidra

Pure de cerezas:
0.2 kg de cerezas
1 dcl de TPT

Aire de cerezas:
0.2 kg de cerezas
Lecitina de soja

Gel de Gin Tonic:
1 dcl Ginebra
3 dcl de tónica
Enebro
Cardamomo
12gr de gelificante vegetal


Elaboracion:

1/ Deshuesar el cordero y porcionar. Envasar al vacio con tomillo, enebro, romero y la ginebra. Dejar marinando minimo 12 horas.

Jugo de cordero:
2/ Tostaremos en el horno las huesos del costillar para quitar el exceso de grasa 20 min a 180º y para obtener color, doraremos las verduras del jugo en una marmita, añadir los huesos desglasar la placa de horno con vino tinto y añadirlo a la marmita, tanbien incorporaremos la ginebra, dejaremos flambear y cubrimos con agua. Dejar cocer minimo 12 horas a fuego muy lento.

Chutney de Cerezas:
3/ Limpiamos las cerezas de hueso y las troceamos, colocarlas en un saute y añadir el resto de los ingredientes dejar cocer suavemente hasta obtener una mermelada un poco picante.

Pure de Cerezas:
4/ Deshuesar las cerezas y triturar con un poco de TPT si cambia mucho el color levantar al fuego.

Aire de Cerezas:
5/ Licuar las cerezas, añadir lecitina de soja y emulsionar.

Gel de Gin Tonic
6/ Dar un hervor a la Ginebra para quitar el alcohol añadir la tónica y el gelificante, dejar emfiar

Pestiño:
7/ Freir las obleas en aceite suave y reservar. 

Cerezas Rotas
8/ Cortaremos las cerezas al centro para retirar los huesos y reservar.

9/ Salpimentamos los lomos de cordero y marcamos a la sarten deben de quedar muy jugosos. Secamos y laminamos. Montar el pestiño salsear y añadir el resto de la elaboraciones


Elaboración
Pieza: Cuello IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Cordero confitado a baja temperartura, ajos tomillo la convertiremos en esta tapa "Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado pepino y salsa hoi-sin"



Ingredientes 4 pax

4 cuellos de cordero
2 cabezas de ajo
Tomillo fresco
AOVE suave
Bolsas de Vacio

1 Pepino Holandes
Salsa Hoising
1 Cebolla roja
½ manojo Cilantro fresco
4 panes Pan Gua Bao

Elaboracion:

1/ Envasamos el cordero al vacio con ajos, tomillo y aceite.
2/Cocer al horno a vapor 14 horas a 70º
3/ Sacar de la bolsa una vez tibio y deshuesar, reservar jugos y ajos
4/ Cortar el pepino en rodajas finas, deshojar el cilantro y hacer juliana de cebolla
5/ Templar al vapor los panes untar con hoising y rellenar con pepino, carne del cordero, hojas de cilantro y cebolla.





Elaboración
Pieza: Pecho IGP Cordero de Extremadura

Receta tradional: Corderex  escabechado, cítricos cardamomo la convertiremos en esta tapa "Spring-Roll de Corderex con vinagreta emulsionada de su escabeche mucho umami"


Ingredientes 4 pax

1 kg de pecho de cordero
1 cebollas 2 zanahorias
2 puerros
1 apio
2 cabezas de ajo
Perejil
3 dcl Vinagre de vino blanco
0.5 L AOVE Suave
Hierba Luisa
Romero
Pimienta negra Bolas
0.5 l de vino blanco
Caldo de cordero
Miel de Lavanda
Sirope de Arce
2 Pomelos rosas
2 Naranajas
1 Lima
Semillas de Cardamomo
Pasta de Arroz en Obleas
Salsa de ostras
Xantana

Elaboracion:

1/ Troceamos el cordero y lo pasamos por la sartén con el aceite aromatizado con las hierbas y especias. Retiramos y reservamos.
2/ Troceamos todas las verduras en juliana fina, reservando una quinta parte de cada una de ellas y las pochamos en el aceite de freir el cordero
3/ Añadimos el cordero, mojar con vinagre y vino blanco evaporar el alcohol, añadir la miel, el sirope y las hiervas mojar con el zumo de pomelo, naranja y lima añadir el caldo dar punto de sal y el caldo del cordero dejar cocer hasta que este tierno ir rectificando, sal y vinagre.
4/ Retirar el cordero del escabeche y desmigar.
5/ Triturar parte del escabeche para usar a modo de vinagreta
6/7 La verdura que reservamos la blanqueamos y resfrescamos para obtener otra vinagreta con color mas intenso.
7/ Remojar la oblea y rellenar con el cordero escabechado y algo de verdura.
8/ Decorar y emplatar.








El chef del Hotel Intercontinental reconoció que “cocinar con carne de la IGP Corderex ha sido un auténtico lujo”. Según Luque, “el Cordero de Extremadura tiene una textura inmejorable para trabajar en la cocina”. “El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas, como las que hemos presentado”. Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo de este taller es “descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.” Para estas cuatro tapas, José Luque utilizó la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una forma de mostrar que la carne de cordero permite múltiples opciones para la gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.




Video elaboración tapas IGP Cordero de Extremadura



Para más información:

C.R.I.G.P. Cordero de Extremadura
Avda. Juan Carlos I, nº 47
06800-Mérida
Telf.: 924 31 03 06
E-Mail: corderex@corderex.com










martes, 9 de junio de 2015

Mitos sobre el cordero

Mitos sobre el cordero



1. Se necesita mucho tiempo para cocinarlo:

El cordero es una carne que se presta a una infinidad de preparaciones. En cuestión de veinte minutos podemos tener listo un plato riquísimo cuyo ingrediente principal sea el cordero. ¿No os lo creéis? Aquí podéis ver varios ejemplos:

(SOLOMILLO DE CORDERO AL ROMERO CONFITADO CON CALDO DE TIERRA DE BARROS (20 minutos)




2. Solo puede comerse los días de fiesta:
No, el cordero es un alimento que podemos comer cualquier día del año. Su excelente calidad hace que tradicionalmente se reservara para las celebraciones. Hoy en día podéis encontrar cordero Corderex en vuestras carnicerías todos los días del año. ¡No lo dudes, date el gusto!


3.Tiene un sabor muy fuerte:

El olor y sabor fuerte es propio de corderos viejos mayores de un año de edad. Los corderos IGP de Extremadura son sacrificados con menos de 100 días de vida, al ser corderos tan jóvenes su carne es sabrosa y tiene un sabor muy suave.

4. Tiene mucha grasa:

La carne de los corderos Corderex es una carne con poca grasa debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos y a los métodos de crianza. Si te gusta cuidarte, elige la carne de cordero Corderex.


Cordero IGP de Extremadura5. Es muy caro:
El precio de los productos frescos varía a lo largo del año, en función de la oferta y la demanda existente. Es precisamente la temporada navideña la época en la que el precio del cordero es más alto, volviendo a descender en el mes de enero. Además, no todas las partes del cordero tienen el mismo precio, mientras las chuletillas suelen alcanzar precios elevados otras partes como el cuello o la falda mantienen precios bajos durante todo el año.
Aún así, generalmente encontramos el cordero a precios competitivos con otras carnes de calidad como la ternera o el cerdo ibérico.







6. No es bueno para la salud:

El secreto de una dieta equilibrada es comer de todo pero en cantidades adecuadas. El cordero es una importante fuente de proteínas para nuestro cuerpo. Además, aporta al organismo vitaminas y minerales necesarios para su correcto funcionamiento.


7. La carne de cordero solo la comen las personas mayores:

No, la carne del cordero de Extremadura es un alimento apto para todos los públicos. Desde los más jóvenes a los más mayores todos podemos disfrutar de las cualidades del cordero Corderex. De hecho, a partir de los ocho o nueve meses de vida de un bebé se introduce en su dieta carne de cordero.



Más información:













viernes, 5 de junio de 2015

CORDERO IGP DE EXTREMDURA EN DOS TEXTURAS CON FOIE, RISOTTO DE TRIGUEROS Y CURRY Y SALSA BARBACOA DE AMANITA CAESAREA



Ingredientes para el cordero:
  • 800 g de cordero IGP de Extremadura 
  • 30 g foie
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • aceite, sal, pimienta e hiervas a gusto.

Ingredientes para el risotto:

  • 100 g de arroz
  • 50 g de espárragos trigueros
  • 30 g de queso parmesano
  • 1/2 cebolla
  • sal, mantequilla, curry y pimienta.


Ingredientes para la salsa:


  • 100 g de amanita caesarea
  • 50 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 20 ml de vinagre
  • sal, pimienta.

Elaboración:


Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex. Cortaremos uso filetes finos y espaldaremos. Lo meteremos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero Corderex y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría  le mezclaremos la clara de huevo. Sacaremos el otro cordero del horno y pondremos sobre papel albal. Salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Enrollaremos y reservamos.


Por otro lado prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante 10 minutos y retiraremos la guindilla. Trituraremos y colaremos.

Montaje del plato:

Meteremos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante 3 minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos e plato con la salsa barbacoa.


viernes, 5 de diciembre de 2014

La mejor tapa `en frio´ de cordero IGP de Extremadura. VII PREMIO ESPIGA 2.014


El ganador del concurso VII Premio Espiga 2.014, el chef cacereño Juan Francisco Burgos, desvela la receta de tapa con cordero IGP de Extremadura.


Maki de cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gominola de sus verduras.


Ingredientes:
  • Para el maki: Pierna de cordero IGP de Extremadura `Corderex´, arroz, alga nori, vinagre, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo, verde, ajo, cebolla, aceite de oliva y cilantro.
  • Para las gelatinas: Hoja de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y sal.
  • Para la coca: Harina, levadura, agua, sal y sésamo.
  • Para el crocante: Azúcar normal, azúcar glas, clara de huevo y salsa de soja.


Elaboración:

Para el escabeche. En una cazuela pondremos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el clavo, la pimienta, un poco de vinagre y el aceite de oliva y ponemos a cocer a fuego medio 30 min., por otro lado la pierna de cordero la salpimentamos la bridamos y la introducimos en el horno y le asamos durante el un tiempo suficiente. Una vez asada la enfriamos y la  cortaremos muy fina y la introduciremos dentro del escabeche. Coceremos el arroz y realizaremos los makis poniendo dentro de ellos el cordero escabechado.

Para la gelatina. Con los ingredientes haremos licuados de ellos que llevaremos a ebullición y les añadiremos la gelatina.

Para la coca. Mezclaremos todos los ingredientes, dejaremos reposar la masa, e introduciremos al horno reservar.

Para el crocrante. Batir las claras a punto de nieve añadir los dos azucares y la salsa de soja y secar al horno.


Presentación:

Encima de la coca ponderemos dos rollitos de maki, las gominolas y el crocante.







jueves, 4 de diciembre de 2014

La mejor tapa `en caliente´ de cordero IGP de Extremadura. VII PREMIO ESPIGA 2.014

El ganador del concurso VII Premio Espiga 2.014, el chef cacereño Juan Francisco Burgos, desvela la receta de tapa con cordero IGP de Extremadura.

Canelón de frite de Cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus


Ingredientes
  • Para el canelón: Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco.
  • Para el puré: Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla.
  • Para el trigoto: Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de Oliva y queso parmesano.

Elaboración
Para el canelón. Sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. Por otro lado añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4×4 cm. Una vez dorado lo sacamos de la cazuela y reservamos. A continuación salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y después el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los canelones.

Para el puré. Echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.

Para el trigoto. Añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo. Rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.

Presentación
En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.