CORDEREX EN DOS TEXTURAS CON FOIE, RISOTTO DE TRIGUEROS Y CURRY Y SALSA BARBACOA DE AMANITA CAESAREA.

Receta cedida por Roberto Santos.

Ingredientes:

Para el cordero:

• 800 gr de cordero corderex
• 30 gr de foie
• 1 huevo
• 1 cebolla
• 1 ajo
• Aceite
• sal
• Pimienta
• Hiervas al gusto

Para el risotto:

• 100 gr de arroz
• 50 gr de espárragos trigueros
• 30 gr de parmesano
• 1/2 cebolla
• Sal 
• Mantequilla
• Curry
• Pimienta

Para la salsa:

• 100 gr de amanita caesarea
• 50 gr de azucar
• 50 ml de agua
• 20 ml de vinagre
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Comenzaremos deshuesando la pierna de cordero Corderex, cortaremos unos filetes finos y espaldaremos. Los metemos a asar a 130º durante 30 minutos. Por otro lado, pocharemos la cebolla con el resto de carne de cordero y el ajo. La estofaremos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando este bien cocida la pondremos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría, mezclaremos la clara de huevo.

Sacaremos el otro cordero del horno y lo pondremos sobre papel albal, salpimentaremos y añadiremos la farsa de cordero. Por último, enrollaremos y reservaremos.

Por otro lado, prepararemos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Prepararemos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadiremos la amanita caesarea y antes de retirar añadiremos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejaremos reposar durante diez minutos y retiraremos la guindilla, trituramos y colamos.

Sugerencia del Chef:

Para la presentación, metemos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200º durante tres minutos. Mientras montaremos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este pondremos el cordero y pintaremos el plato con salsa barbacoa.