JORNADA FORMATIVA DEL CORDERO IGP DE EXTREMADURA

`MÉRIDA CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA´ 

NUEVOS CORTES Y DESPIECE DEL CORDERO

Hoy día 18 de abril, a las 18:00 h., en la Escuela de Hostelería de Mérida, tendrán lugar las I Jornadas Formativas del cordero IGP de Extremadura dirigida principalmente al sector de la hostelería, cocineros y gerentes.

La jornada consistirá en una charla formativa para dar a conocer a los profesionales del sector de la hostelería y la restauración las cualidades y calidades de la carne de cordero certificada con el sello de calidad IGP Cordero de Extremadura `Corderex´ y un taller práctico para presentar los nuevos cortes del cordero y sus nuevas posibilidades gastronómicas.

PARTE TEÓRICA `Charla formativa´:

Sesiones con una clase divulgativa sobre la raza y las condiciones de cría de los corderos que ampara y protege la IGP Cordero de Extremadura. La charla será impartida por Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Cordero de Extremadura.

Cordero IGP de Extremadura CORDEREX

PARTE PRÁCTICA. Despiece de la carne de cordero IGP de Extremadura.

Las canales de cordero CORDEREX se caracterizan por su valorado rendimiento cárnico, permitiendo el llamado “corte carnicero”. A continuación realizamos una pequeña descripción acerca de los usos y aprovechamientos de cada una de las partes de una canal de cordero IGP de Extremadura CORDEREX.

La demostración será llevada a cabo por el maestro José Carlos Leal, carnicero profesional de OVISO, S.C.L., y consistirá en realizar un despiece tradicional y un despiece con los `nuevos cortes del cordero´.

Despiece Tradicional:

o   El CHULETERO: Es la pieza más cotizada de la canal. Su peso aproximado es de 4 Kgs. Puede cocinarse asado, en fiambre o en las deliciosas chuletas.

o   LA PIERNA: Es la pieza más carnosa del cordero, con lo que el rendimiento en cocina es muy elevado. Es inigualable por su sabor y terneza. Su peso aproximado es de 1,5 Kgs. La pierna entera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente uso y aprovechamiento, así como asada, mechada, rellena, en forma de fiambre, a la brasa, a la plancha o frita, etc.

o   LA PALETILLA: es una pieza de especial jugosidad. Su peso aproximado es de 1 Kgs. Se usa principalmente en asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados.

o   EL CUELLO: es una pieza que resulta especialmente sabrosa. Su peso aproximado es de 750 grs. Se utiliza casi exclusivamente en cocinados como: estofados, menestras y calderetas.

o   EL PECHO Y LA FALDA: Su peso aproximado es de 800 grs. El aprovechamiento gastronómico se basa en estofados, fritos y  pinchos o brochetas.

Despiece tradicional de cordero IGP de Extremadura CORDEREX

Nuevo Despiece:

o    CORTES DE PIERNA:

Ø  FILETE DE PIERNA. Filete sin hueso de pierna, de unos 7 mm. De grosor y unos 50 gr. De peso. Muy tierno y fácil de preparar.

Los filetes quizás será la pieza más versátil de todo el cordero ya que se pueden preparar infinidad de elaboraciones con ella. Todas rápidas y sencillas.

Formas de prepararlo: a la plancha dejándolos jugosos, empanados tipo san Jacobo y a la romana. También se pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas, rollitos, escabeches, y acompañados con salsa o guarnición de verduras. En 2 mín. tenemos listo un plato sabroso, diferente y para todos los gustos. A la plancha o empanado es un corte muy apropiado para niños.

Ø  TOURNEDÓ. Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la `crepineta, tela o redaño´ del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 gr. cada uno. Pieza noble, ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato.

Formas de prepararlo: Es un corte ideal para los amantes de la carne, para comerlo `al punto´, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa. Otras maneras de cocinado es a LA PLANCHA: lo cocinamos tal y como haríamos con un solomillo, dejándolo rosado por el centro; tipo `OSSO-BUCCO´: lo primero lo pasamos por harina y lo freímos. Y para terminar, lo cocinamos a fuego lento en un guiso; a BAJA TEMPERATURA: lo dejamos al vacío durante 5 horas a 65ºC y después, lo marcamos en la plancha.

o    CORTES DE FALDA:

Ø  CHURRACO. Tira alargada de carne con hueso procedente del palo de las costillas. Generalmente es una de las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada, es de los mejores y más tiernos cortes de todo el animal.

Formas de prepararla: Se puede hacer en barbacoa, asado en el horno  o también con un primer cocinado al vapor: a baja temperatura (120ºC) en un horno de vapor o en su defecto con un dedo de agua en la bandeja durante 1h30´. Así, de este modo, el churrasco te sorprenderá.

Ø  CHURRASQUITOS: Trocitos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero. También se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos.

Formas de prepararla: El secreto de esta pieza es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa una vez cocinada. Se puede saltear a  fuego vivo en una sartén con un poquito de aceite, sin parar de remover hasta que esté dorado tirando a `churrascado´.

También se puede hornear a 200ºC durante 20´ sin humedad ni aceite y removiendo de vez en cuando. Escurrir bien antes de servir. También se puede freír las piezas sumergiéndolas en aceite bien caliente. También se pueden hacer a la brasa a fuego no muy fuerte y dejándolos bien hechos. O se pueden guisar al estilo tradicional, junto con unas patatas o para añadir a un rancho…

o    CORTES DE CUELLO:

Ø  FILETES DE CARRILLÓN. Cuello deshuesado, abierto en `libro o abanico´, marcado con el chuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad.

Formas de prepararlo: Una vez que hemos abierto y dejado lista la pieza, la cocinamos a la plancha procurando que quede bien hecha per jugosa. Después, podemos degustarla entera como un filete o a modo de `escalopines´, abriéndola completamente por la mitad y sacando 2 ó 3 filetes pequeños. También podemos cortarla a trozos pequeños y acompañarla de  ajoaceite como si de una `madejas o zarajos´ se tratara.

Ø  COLLARES: Los collares son rodajas de cuello con hueso, no muy gruesas. Se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica y sabrosa ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra.

Formas de Prepararlo: Los collares son piezas ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa infiltrada que tienen. Si queremos presentarla en medallones enteros, hay que hacer un corte en la piel para evitar que las piezas se comben. De esta manera, los cortes nos quedarán en forma de mariposa.

En el caso de que prefiramos cortarla en rodajas más gruesa de aproximadamente 3 cm, podemos guisarla siguiendo la receta del rabo de toro `al vino tiento´. Este modo de cocinar las piezas nos aportará una textura muy similar a la del rabo de toro pero con un sabor totalmente diferente y espectacular.

o    RECORTES Y CARNE PICADA DE PIERNA CUELLO Y FALDA.

Ø  PINCHO MORUNO. Dados de carne magra, adobados y ensartados en un pincho. El pincho moruno es una manera de aprovechar los recortes magros del cordero que sobran al preparar otras referencias. También se puede utilizar la pierna entera taqueada para elaborados.

Formas de prepararlo. A la plancha o a la brasa es la manera más adecuada de cocinarlos. Normalmente se consume bien hecho. Una curiosidad es que el auténtico pincho moruno se ha hecho toda la vida de carne de cordero. Se puede especiar de varias maneras aunque el más apreciado y conocido es el de color rojo, macerado con una base de pimentón y comino además de otras especias. Otro tipo de adobo muy habitual es con curry.

Ø  BROCHETA. Pequeñas broches de carne picada especiada, procedente de los recortes de otras piezas de cordero. La brocheta es una presentación original y llamativa y una manera de aprovechar los recortes y las partes menos nobles.

Formas de prepararlo. Esta pieza es muy sencilla de cocinar. La mejor opción es hacer la brocheta a la plancha o a la brasa. Pero esta pieza es muy versátil y si por ejemplo, somos amantes de la cocina asiática, podemos empanarla en sésamo y hacerla a la plancha a fuego medio. Así conseguiremos darle un toque diferente a nuestro plato. Como curiosidad la brocheta es una pieza que ofrece un gran abanico de posibilidades de preparación. La forma más particular de cocinarla es a modo de kofta. Esta palabra es de origen persa y se emplea para denominar a una serie de platos realizados a partir de la carne picada, muy comunes en Oriente Medio, la India y los Balcanes. En la cocina árabe es muy habituar comer carne de cordero. Por eso, a la hora de preparar nuestra brochetas, servirnos de recetas de países árabes y regiones asiáticas es una muy buena idea.

Ø  HAMBUERGUESA. Porciones de carne picada con forma redonda y aplanada, a veces especiada y a veces sin mezclar con ningún otro ingrediente. Debe llevar entre un 20 % y un 35 % de grasa para que quede jugosa pero no muy grasienta.

Formas de prepararlo. Las hamburguesas se suele preparar casi siempre a la plancha o a la brasa. Normalmente se suelen hacer de entre 80 y 110 g. Hoy en día está muy de moda las `Hamburguesas de Autor´ o `Hamburguesas Gourmet´ las cuales se hacen con carne de alta calidad, mezclándola con otros ingredientes como tocino ibérico, quesos, verduras y frutas, todo cortado a trozos no muy finos. Se presentan en porciones gruesas de 180-200g. 

Despiece de los nuevos cortes del cordero IGP de Extremadura