SILLA DE CORDERO CORDEREX ASADO SOBRE CREMOSO DE AJO , RIÑONES ENCEBOLLADOS Y REDUCCIÓN DE OPORTO

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Ingredientes para una ración:

• COSTILLAR DE CORDERO (UNAS CUATRO CHULETITAS JUNTAS)
•   6 DIENTES DE AJO SIN PELAR
• 1 RIÑÓN DE CORDERO
•    OPORTO
• ACEITE DE OLIVA
• SAL
• PIMIENTA BLANCA
• 1 CEBOLLA
• 1 YEMA DE HUEVO

         Elaboración: 

           PARA EL CREMOSO DE AJO:  

        Pondremos en un poquito de aceite de oliva los ajos sin pelar, y lo dejamos a fuego muy suave para que el ajo literalmente se cueza en el aceite. Una vez los ajos estén cocidos, los escurriremos y cuando se hayan templado, los pelaremos, en un bol pondremos la la carne de los ajos y la yema con un poquito de sal y lo mezclamos todo con una varilla, una vez mezclado iremos añadiendo poco a poco el aceite de cocción, hasta que nos quede una emulsión cremosa.

PARA LOS RIÑONES ENCEBOLLADOS AL OPORTO: 

Pondremos  a fuego lento la cebolla finalmente cortada en juliana con un poco de aceite, para que vaya pochando. Aparte escaldaremos los riñones en agua con un poco de vinagre para purgarlos, y lo cortaremos en cuatro o seis trozos según el tamaño, una vez la cebolla se nos haya quedado melosita, añadiremos los riñones y dejaremos que se hagan. Pasados 2 o 3 minutos añadimos oporto al gusto y dejamos reducir hasta que se espese la salsa.

PARA EL CORDERO:

Cogemos el costillar, cortamos el trozo necesario y echamos para atrás la tela que cubre las costillas dejando así los palitos al aire, enrollamos la falda a la carne y lo atamos con una cuerda. Salpimentamos el cordero y lo asamos a horno fuerte hasta que quede jugosito.

Sugerencia del Chef:

Para el emplatado pondremos un poco de cremoso de ajo en el fondo, encima colocaremos el cordero y al lado los riñones encebollados. Con la salsita de los riñones cubrimos todo y decoramos con una ramita de tomillo, rromero etc...