CANELON DE CORDERO RELLENO DE TARTAR DE VENTRESCA DE ATUN EN SU JUGO DE CIRUELAS PASAS AL OPORTO Y BEARNESA,CON CREMA SUAVE DE CALABAZA,BOLETUS EDULIS Y TRIGUEROS.

Receta ganadora 
V Edición de Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura

Receta cedida por Juan Miguel Palacios.
Restaurante Eustaquio

INGREDIENTES Y ELABORACION(cantidades ajustadas para 6 platos)

• PARA EL CORDERO:
  

600 gr de pierna de cordero Corderex

200 gr de ventresca fresca de atún

30 gr de alcaparras

20 gr de pepinillo en vinagre

30 gr de cebolleta en vinagre

Sal

Pimenta molida

Aceite de oliva

1 yema de huevo

12 Crepinetas de cordero 

Limpiaremos la pierna de cordero para obtener 12 filetes sin nervios ni grasas

Por otro lado picaremos finamente la ventresca de atún y los encurtidos para hacer un fino tartar de atún para rellenar nuestro canelón de pierna de cordero.

Una vez rellenos los canelones, los introduciremos en la crepineta del cordero para evitar que se salga y aportarle a la vez una textura más jugosa a la carne.

• PARA LA SALSA DE OPORTO

 300 gr de huesos de pierna de cordero

200 ml de vino dulce de oporto.

50 gr de chalotas

50 ml de miel de romero

Agua

50 gr de ciruelas pasas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondearemos la chalota en un cazo y añadiremos los huesos para tostarlos, mojaremos con la miel de romero y cubriremos de agua, para obtener un jugo meloso de cordero.

Por otro lado reduciremos el vino de oporto con las ciruelas pasas y le añadiremos el jugo resultante de la anterior cocción, poniéndolo a punto para salsear el canelón.

• PARA LA BEARNESA

 1 Chalota

100Gr deMantequilla

50ml deVino blanco

1 Yema de huevo

Mostaza antigua

Para la elaboración de la salsa picaremos finamente la chalota y la reduciremos con el vino blanco al baño Maria, añadiremos la mostaza, la yema de huevo y por ultimo la montaremos con la mantequilla, manteniéndola al baño Maria y reservar.

• PARA LA CREMA DE CALABAZA

100 gr de calabaza

50 gr de patata

50 gr de zanahoria

Aceite de oliva

Sal y pimienta

50 gr de boletus edulis

12 espárragos verdes

Para la guarnición del plato elaboraremos una suave crema de calabaza hirviendo las verduras durante unos 25 minutos, trituraremos y pasaremos por el chino.

Doraremos los boletus en una sartén antiadherente y herviremos en cuartos los espárragos para decorar. 

• ARENAS DE SETAS

10 gr de rebozuelos

10 gr de polvo de almendra

10 gr de piñones

Trituraremos los rebozuelos junto con los piñones tostados y las almendras y los dispondremos como fondo del plato