DEL 23 AL 25 DE FEBRERO

Corderex estrena escaparate en el 
Fórum Gastronómico de La Coruña

De la mano de las Diputaciones de Cáceres y Badajoz, los sellos de calidad extremeños se promocionan por primera vez en la muestra del congreso gallego, otra de las citas gastronómicas de referencia en España.

Mérida (Badajoz), 21 de febrero de 2014.- La IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’ participará este año por primera vez en el Fórum Gastronómico, el evento culinario que este año acoge La Coruña del 23 al 25 de febrero en el recinto ferial ExpoCoruña.

La IGP extremeña estará representada junto a los demás sellos de calidad de la región en los stands expositores del Patronato de Turismo de la Diputación Badajoz y del Patronato de Turismo de la Diputación Cáceres, dos espacios desde donde se ofrecerá al público información y degustaciones en frío del producto.

Por su parte, el Servicio de Turismo Provincial de Cáceres ofrecerá además a lo largo de toda la feria sesiones de cocina en vivo y degustaciones de tapas para los visitantes. El chef del restaurante cacereño El Corregidor, Francis Refolio, preparará in situ diferentes recetas elaboradas con los productos de las DOP e IGP de la provincia, entre las que podemos destacar “lomo de Cordero de Extremadura marinado con aceite Gata-Hurdes y Pimentón de la Vera” y “fiambre de Cordero de Extremadura”. De esta manera el público asistente podrá degustar las cualidades y calidades de esta carne de calidad.

Creado en 1999, Fórum Gastronómico es el primer congreso de gastronomía con feria, un espacio dirigido a profesionales que, además de la muestra comercial, alberga presentaciones de producto, sesiones de cocina en vivo, degustaciones, catas, maridajes y diversas actividades temáticas con maestros de la cocina.

Además de La Coruña, el Fórum Gastronómico viajará también este año a Barcelona, donde tiene previsto repetir programa durante el mes de octubre.

Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura ‘Corderex’

Es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'CORDEREX'.

Para más información:

Consejo Regulador I.G.P. ‘Cordero de Extremadura’ Corderex

Raúl Muñiz, director técnico

Telf.: 924 310 306 corderex@corderex.com

www.corderex.com  // www.facebook.com/corderodeextremadura/ // @igpcorderex

VI CONCURSO DE COCINA PREMIO ESPIGA

 

Receta Ganadora.

Autor: José Lorenzo Rodriguez Escuin

Jefe de Cocina del Parador de Turismo de Mérida

PIERNA DE CORDERO, PAN, COMPOTA DE CEBOLLA ROJA, TALLARIN DE VERDURAS Y BONIATO CON MIEL DE MONTERRUBIO.

INGREDIENTES 5 PAX

5 filetes de pierna de cordero corderex(peso aproximado de filetes 150 gr)

5 Rebanadas de  Pan sin Corteza (tipo Molde)

4 cebollas rojas

1 dl miel

1dl vino tinto

1dl vino blanco

2 und boniato

1 und granada

50 grs azúcar

2 dientes de ajo

c/s  oregano

2 puerros

2 patatas

100gr judías verdes

1 calabacin

2 zanahorias

2 dl aceite de oliva virgen

c/s  harina de tempura

c/s  de  sal

c/s pimienta

1 huevo

20gr mantequlla

Brotes tiernos  o flores comestibles

ELABORACIÓN

Deshuesamos las piernas de cordero sacaremos unos filetitos y marinaremos  con ajo aceite,oregano sal y pimienta  que reservaremos  hasta su posterior uso. Aparte con el hueso de la  pierna un puerro y una  zanahoria  haremos  una bresa donde  incorporaremos  el vino blanco y reduciremos agregaremos  la  miel y retificamos y dejaremos  para el final que será la  salsa con que terminaremos el plato.

Pelar  las cebollas rojas  cortar en juliana  muy finita  y poner a pochar  con aceite  de oliva cuando ese  bien caída  añadiremos  un poquito de azúcar  para conseguir  una  compota y dejaremos enfriar para  proceder a rellenar.

Disponemos del pan sin corteza  que  estiramos  con ayuda de un rodillo una vez estirado ponemos  la  compota de  cebolla y encima  los fletes de cordero  que  previamente habremos  marcado un poquito para darle  costra y sellar los jugos  con ayuda de  papel transparente envolvemos  en forma de cilindro y dejamos  reposar hasta su posterior uso.

Con el vino tinto azúcar  y los granos de  granada haremos  una reducción para conseguir  una especie  de caramelo de vino tinto y  los granitos de gradada.

Para el tallarin de verduras  cojemos  el puerro la  judía verde calabacin y zanahoria  cortamos  en tiras  muy finas  que la escaldaremos  en agua  y posteriormente  la saltearemos

Aparte con las patatas  haremos  una crema espesita que  una vez tierna  emulsionamos y trituramos  con un poquito de aceite de oliva  para dar suavidad  y cremosidad a esa crema y reservamos.

Pelamos  el boniato y  lo cortamos  en cubos lo coceremos una vez  tiernos  los  marcamos en un souter  con mantequilla para caramelizarlo.

Una vez tengamos  todos  los  pasos terminados retiramos el plástico del rollo de la pierna de cordero pintamos  con huevo y horneamos  unos  4 minutos a 190 gr para dorar el pan y quede crujiente.

Cortaremos unos aros de cebolla roja y los  pasaremos por  tempura  que  los  pondremos en el plato junto con unos brotes tiernos de micro meclum o pequeñas flores

PRESENTACIÓN

En el centro del plato pondremos  la crema de  patatas al lado cortaremos los cilindros de pan y cordero dorados  del horno al lado pondremos  el tallarin de verduras  los cubitos de boniato salseamos con la salsa de  miel el caramelo de vino y granada la tempura de aros de cebolla y los pequeños micro brotes.

Receta

Caldereta de cordero IGP CorderEX con puré de patatas

Ingredientes:

Una maza de cordero, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajos, dos tomates, vino blanco (120 ml.), una rebanada de pan, caldo de cordero (50 ml.), cayena, sal y pimienta. Para el puré de patatas: patatas (20 g.), caldo de cordero (50 ml.), sal y pimienta.

Preparación:

Deshuesar la maza de cordero y bridarla dando forma cilíndrica.
Freír pan y reservar.
En una olla marcar la carne y reservar.
En la misma olla rehogar el ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, por último los tomates.
Añadir la carne y el vino y dejar cocer.
Si fuese necesario mojar con el caldo de cordero.
Una vez la carne esta tierna, pasarla por el pasapuré, salpimentar y mojar un poco de caldo de cordero.
Para emplatar: sacar medallones de carne y poner de base la salsa de la caldereta.
Con el puré dar forma deseada y decorar con cebollino y pimentón.

Receta facilitada por Kiko Sayago

EL SABOR DE LA VIDA SANA

“Recomiende el sabor de una dieta sana y equilibrada”
I.G.P. Cordero de Extremadura

¿Qué es Corderex?

El cordero de Extremadura, I.G.P. CORDEREX, nace en las dehesas de Extremadura y se cría con leche materna y alimentos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Cordero de Extremadura” .

El sello de Corderex

Sólo los corderos I.G.P. CORDEREX llevan precinto de garantía en el garrón de su pata, así como sello corrido a lo largo de toda la canal con la mención “CORDEREX”. Este precinto significa que han sido controlados en todas sus fases, y supone un certificado de garantía, según el Reglamento del Consejo Regulador “CORDERO DE EXTREMADURA” CORDEREX.           

¿Cómo es la carne de corderos I.G.P. Corderex?

La procedencia racial, el sistema de alimentación, sanidad y cuidados controlados confieren a la carne una textura, terneza, jugosidad y aroma envidiables.

- Características a destacar del producto: Los corderos I.G.P. CORDEREX son controlados en cada una de sus fases, desde las explotaciones de producción y hasta la distribución de las canales y piezas certificadas, logrando así la rastreabilidad del ciclo completo (trazabilidad total), proceso que garantiza la seguridad alimentaría y sanitaria del producto certificado.

 Descripción del producto y calidades exigibles

• Peso de la canal: Hembras menor de 14 Kgs. y Machos menor de 16 Kgs.
• Edad al sacrificio: inferior a 100 días.
• Color de la carne: entre rosa y rosa pálido.
• Grado de engrasamiento: Escaso (capa muy fina de grasa inapreciable en miembros, en riñones muy escasa y ausencia en paredes torácicas) y Medio (externamente una capa muy fina cubre toda la canal con mayor espesor en base a rabo, riñones parcialmente cubiertos e intercostales aún visibles).
• Características de la grasa: Color Blanco y consistencia firme.
• Conformación: Clase “O” y superiores (Reg.CEE 2137/1992). 

- Presentación Comercial: Estas canales de cordero se distribuyen a través de las Entidades Comerciales inscritas en la I.G.P. CORDEREX y autorizadas por el C.R. para la comercialización de las mismas. Éstas se encargan de distribuirlas a carnicerías, centros comerciales, supermercados y restaurantes, tanto a nivel regional como nacional.

Una dieta sana y equilibrada

La grasa de estos corderos, por su edad y sistema de alimentación, cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, mayor que la de animales de mayor edad. Así, produce un efecto beneficioso reduciendo el nivel de “colesterol malo” y por consiguiente ayudando a prevenir problemas coronarios y de arteriosclerosis.

Usos y Aprovechamientos Culinarios

Las canales de cordero CORDEREX se caracterizan por su valorado rendimiento cárnico, permitiendo el llamado “corte carnicero”. A continuación realizamos una pequeña descripción acerca de los usos y aprovechamientos de cada una de las partes de una canal de cordero I.G.P. CORDEREX:

-     El CHULETERO: Es la pieza más cotizada de la canal. Su peso aproximado es de 4 Kgs. Puede cocinarse asado, en fiambre o en las deliciosas chuletas.

-          LA PIERNA: Es la pieza más carnosa del cordero, con lo que el rendimiento en cocina es muy elevado. Es inigualable por su sabor y terneza. Su peso aproximado es de 1,5 Kgs. La pierna entera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente uso y aprovechamiento, así como asada, mechada, rellena, en forma de fiambre, a la brasa, a la plancha o frita, etc.

-    LA PALETILLA: es una pieza de especial jugosidad. Su peso aproximado es de 1 Kgs. Se usa principalmente en asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados.

-        EL CUELLO: es una pieza que resulta especialmente sabrosa. Su peso aproximado es de 750 grs. Se utiliza en cocinados como: estofados, menestras y calderetas.

-        EL PECHO Y LA FALDA: Su peso aproximado es de 800 grs. El aprovechamiento gastronómico se basa en estofados, fritos y  pinchos o brochetas.

Todas las piezas de cordero CORDEREX son  consideradas de calidad extra por su certificación bajo el sello de la I.G.P. “Cordero de Extremadura” CORDEREX.

DATOS DEL CONSEJO REGULADOR:

Razón Social: C.R.I.G.P. CORDEREX                       
Dirección: Avda. Juan Carlos I, nº 47 (local). C.P.: 06800. Mérida (Badajoz)
Nº Teléfonos: 924 31 03 06 / 924 38 70 86    Nº Fax: 924 38 72 78Correo electrónico: corderex@corderex.comPág. Web: www.corderex.com

Cordero IGP CorderEX al vacío con patatas avellanas

Ingredientes:

-Para el cordero:
Paletilla de cordero IGP CorderEX (1 unidad)
Jengibre 10 g.
Tomillo, sal y pimienta.

-Para las patatas avellanas:
Patatas 200 g.
Caldo de cordero 0,5 l

Preparación:

Poner el cordero IGP en una bolsa de vacío junto al jengibre, sal pimienta y tomillo.
Envasar al vacío.
Poner en una olla con agua hirviendo durante tres horas.
Pelar las patatas y con ayuda de un sacabocados sacar bolas de patata y cocer en el caldo de cordero.
Una vez hecho el cordero ligar el jugo.
Para emplatar poner de base del cardero el jugo ligado y encima una ración de cordero y acompañar de las patatas.

Receta cedida por Kiko Sayago.

Hola a todos!! Mi nombre es Leticia Sánchez Olivera, soy Ingeniero Técnico Agrícola y actualmente estoy finalizando con el proyecto fin de carrera los estudios de Ingeniero Agrónomo en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Badajoz.

Mirando ya hacia el futuro, para adquirir conocimientos y conocer  el mundo laboral, decidí realizar  a través de la Universidad de Extremadura prácticas externas en empresas. Es por ello y gracias al Consejo Regulador de la I.G.P Corderex, que a día de hoy, estoy pudiendo llevar a cabo esta experiencia.

En mi paso por Corderex, he podido conocer desde dentro como se lleva a cabo el proceso de certificación de la calidad de los corderos ‘Corderex’, el seguimiento y control desde la fase de producción hasta el momento de sacrificio,  e incluso la labor del departamento técnico Administrativo por parte de su personal de manejar  y controlar la documentación y registros correspondiente al proceso de certificación.

Tuve la oportunidad de asistir a una jornada que I.G.P Cordero de Extremadura realizó en la Escuela Superior de Hostería y Agroturismo de Extremadura, en la cual uno de sus técnicos explicó a los alumnos de la escuela en qué consiste y cuáles son las bases para poder obtener la certificación de calidad Corderex. Ese día además se realizó una demostración del despiece de una canal de cordero Corderex, la cual me resultó bastante interesante pues siempre se aprenden cosas útiles para el día a día.

También pasé un día en uno de los mataderos autorizados para el sacrificio de la I.G.P Cordero de Extremadura, concretamente el matadero de Villanueva de la Serena Oviso. Pude ver el proceso productivo para la obtención de canales ovinas y el control del cumplimiento de requisitos que se les hace para que finalmente puedan obtener el certificado y sello de calidad Corderex  (gracias a la paciencia y las explicaciones recibidas por parte del técnico Andrés Martínez).

En definitiva, puedo decir que la realización de estas prácticas me han sido muy útiles para comprobar in situ como se trabaja día a día en una empresa y sobre todo por lo mucho que he aprendido de este sector tan importante y actual como es la obtención de productos alimentarios de alta calidad y en este caso, el cordero I.G.P Corderex.  Gracias a todo el equipo del Consejo Regulador (en especial a Raúl Muñiz, Inés y Raquel) he podido descubrir y ampliar mis conocimientos sobre la certificación de la calidad de productos cárnicos. 

CANELON DE CORDERO RELLENO DE TARTAR DE VENTRESCA DE ATUN EN SU JUGO DE CIRUELAS PASAS AL OPORTO Y BEARNESA,CON CREMA SUAVE DE CALABAZA,BOLETUS EDULIS Y TRIGUEROS.

Receta ganadora 
V Edición de Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura

Receta cedida por Juan Miguel Palacios.
Restaurante Eustaquio

INGREDIENTES Y ELABORACION(cantidades ajustadas para 6 platos)

• PARA EL CORDERO:
  

600 gr de pierna de cordero Corderex

200 gr de ventresca fresca de atún

30 gr de alcaparras

20 gr de pepinillo en vinagre

30 gr de cebolleta en vinagre

Sal

Pimenta molida

Aceite de oliva

1 yema de huevo

12 Crepinetas de cordero 

Limpiaremos la pierna de cordero para obtener 12 filetes sin nervios ni grasas

Por otro lado picaremos finamente la ventresca de atún y los encurtidos para hacer un fino tartar de atún para rellenar nuestro canelón de pierna de cordero.

Una vez rellenos los canelones, los introduciremos en la crepineta del cordero para evitar que se salga y aportarle a la vez una textura más jugosa a la carne.

• PARA LA SALSA DE OPORTO

 300 gr de huesos de pierna de cordero

200 ml de vino dulce de oporto.

50 gr de chalotas

50 ml de miel de romero

Agua

50 gr de ciruelas pasas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondearemos la chalota en un cazo y añadiremos los huesos para tostarlos, mojaremos con la miel de romero y cubriremos de agua, para obtener un jugo meloso de cordero.

Por otro lado reduciremos el vino de oporto con las ciruelas pasas y le añadiremos el jugo resultante de la anterior cocción, poniéndolo a punto para salsear el canelón.

• PARA LA BEARNESA

 1 Chalota

100Gr deMantequilla

50ml deVino blanco

1 Yema de huevo

Mostaza antigua

Para la elaboración de la salsa picaremos finamente la chalota y la reduciremos con el vino blanco al baño Maria, añadiremos la mostaza, la yema de huevo y por ultimo la montaremos con la mantequilla, manteniéndola al baño Maria y reservar.

• PARA LA CREMA DE CALABAZA

100 gr de calabaza

50 gr de patata

50 gr de zanahoria

Aceite de oliva

Sal y pimienta

50 gr de boletus edulis

12 espárragos verdes

Para la guarnición del plato elaboraremos una suave crema de calabaza hirviendo las verduras durante unos 25 minutos, trituraremos y pasaremos por el chino.

Doraremos los boletus en una sartén antiadherente y herviremos en cuartos los espárragos para decorar. 

• ARENAS DE SETAS

10 gr de rebozuelos

10 gr de polvo de almendra

10 gr de piñones

Trituraremos los rebozuelos junto con los piñones tostados y las almendras y los dispondremos como fondo del plato

Curri de cordero I.G.P Corderex con basmati.

CURRI DE CORDERO I.G.P CORDEREX CON BASMATI.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 800 grs de carne magra de cordero I.G.P Corderex
•  1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200grs de setas ( sii-take)
• 300cc caldo de ave
• 1 yogurt
• 50 leche de coco
•  200grs de arroz basmati cocido

Elaboración:

Rehogar en olla express, los ajos, cebolla, setas y cordero en trocitos, salpimentando el conjunto. Añadir el curry y moja con el caldo, la leche de coco y el yogurt. Cerrar la olla y cocer 20min. 

Saltear el arroz con unos frutos secos y colocarlo en el plato guarneciendo el curry de cordero.

Sugerencia del Chef: :   Cuando abrimos la olla debemos cerciorarnos que la salsa ha quedado espesita. Siempre podemos espesar con un poco de Harina de maíz diluida en agua (maicena).

SALTEADO DE VERDURAS CON MOLLEJAS DE CORDERO I.G.P CORDEREX Y HUEVO POCHÉ .

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 500grs de verdura fresca de temporada
• 300grs de mollejas I.G.P Cordero de Extremadura limpias
•  4 huevos de gallina muy frescos
• 80 ccvino blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Salvia o tomillo fresco

Elaboración:

Cocer la verdura y dejarla aldente. Refrescarla y reservar.

Rehogar la cebolla, ajos y mollejas en un poco de aceite de oliva. Añadir el vino y dejar reducir. Incorporar la verdura y cocer 1min. para mezclar los sabores. Colocar en el plato y terminarlo con un huevo escalfado en agua y vinagre durante 3min. Espolvorear con tomillo o salvia fresca.

Sugerencia del Chef: 

Los huevos se rompen y se escalfan en agua abundante con vinagre y sal. La mejor manera es hacer un torbellino con el agua e ir vertiendo los huevos en ella.

Lomo de Cordero IGP Cordero de Extremadura

LOMO DE CORDERO I.G.P CORDEREX EN COSTRA DE ACEITUNAS CON ENSALADA DE JUDÍAS VERDES.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 piezas de lomo de cordero I.G.P Corderex limpias de unos 150grs
• 400 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 200 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 1 cebolletas tiernas
• 3 dientes de ajo
• 80 grs de mostaza
• 500 cc vinagreta de balsámico

Elaboración:

Rehogar las aceitunas escurridas con las ajos en un poco de aceite, triturar y añadir la mostaza y el pan formando una pasta.Por otro lado cortar las judías en juliana (en finas tiras de 5cm), cocer y refrescar. Cortar la cebolla muy pequeña y mezclar con la judías aldente, rectificar de sal y pimienta y aliñar en el último momento con la vinagreta de aceite y vinagre balsámico de Modela.

Para el lomo de cordero, untar de mostaza y marcar en sartén. Cubrir por un lado con la costra de aceitunas y hornear 8 min. a 200º. Sacar del horno y dejar reposar 2min. servir acompañado de la ensaladita de judías.

Sugerencia del Chef: Unos tomates concasse quedarían muy bien en la ensalada. Procura  quedar el lomo jugoso ya que este plato no lleva salsa. Es muy fresco y ligero.