CANELON DE CORDERO RELLENO DE TARTAR DE VENTRESCA DE ATUN EN SU JUGO DE CIRUELAS PASAS AL OPORTO Y BEARNESA,CON CREMA SUAVE DE CALABAZA,BOLETUS EDULIS Y TRIGUEROS.

Receta ganadora 
V Edición de Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura

Receta cedida por Juan Miguel Palacios.
Restaurante Eustaquio

INGREDIENTES Y ELABORACION(cantidades ajustadas para 6 platos)

• PARA EL CORDERO:
  

600 gr de pierna de cordero Corderex

200 gr de ventresca fresca de atún

30 gr de alcaparras

20 gr de pepinillo en vinagre

30 gr de cebolleta en vinagre

Sal

Pimenta molida

Aceite de oliva

1 yema de huevo

12 Crepinetas de cordero 

Limpiaremos la pierna de cordero para obtener 12 filetes sin nervios ni grasas

Por otro lado picaremos finamente la ventresca de atún y los encurtidos para hacer un fino tartar de atún para rellenar nuestro canelón de pierna de cordero.

Una vez rellenos los canelones, los introduciremos en la crepineta del cordero para evitar que se salga y aportarle a la vez una textura más jugosa a la carne.

• PARA LA SALSA DE OPORTO

 300 gr de huesos de pierna de cordero

200 ml de vino dulce de oporto.

50 gr de chalotas

50 ml de miel de romero

Agua

50 gr de ciruelas pasas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondearemos la chalota en un cazo y añadiremos los huesos para tostarlos, mojaremos con la miel de romero y cubriremos de agua, para obtener un jugo meloso de cordero.

Por otro lado reduciremos el vino de oporto con las ciruelas pasas y le añadiremos el jugo resultante de la anterior cocción, poniéndolo a punto para salsear el canelón.

• PARA LA BEARNESA

 1 Chalota

100Gr deMantequilla

50ml deVino blanco

1 Yema de huevo

Mostaza antigua

Para la elaboración de la salsa picaremos finamente la chalota y la reduciremos con el vino blanco al baño Maria, añadiremos la mostaza, la yema de huevo y por ultimo la montaremos con la mantequilla, manteniéndola al baño Maria y reservar.

• PARA LA CREMA DE CALABAZA

100 gr de calabaza

50 gr de patata

50 gr de zanahoria

Aceite de oliva

Sal y pimienta

50 gr de boletus edulis

12 espárragos verdes

Para la guarnición del plato elaboraremos una suave crema de calabaza hirviendo las verduras durante unos 25 minutos, trituraremos y pasaremos por el chino.

Doraremos los boletus en una sartén antiadherente y herviremos en cuartos los espárragos para decorar. 

• ARENAS DE SETAS

10 gr de rebozuelos

10 gr de polvo de almendra

10 gr de piñones

Trituraremos los rebozuelos junto con los piñones tostados y las almendras y los dispondremos como fondo del plato

Curri de cordero I.G.P Corderex con basmati.

CURRI DE CORDERO I.G.P CORDEREX CON BASMATI.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 800 grs de carne magra de cordero I.G.P Corderex
•  1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200grs de setas ( sii-take)
• 300cc caldo de ave
• 1 yogurt
• 50 leche de coco
•  200grs de arroz basmati cocido

Elaboración:

Rehogar en olla express, los ajos, cebolla, setas y cordero en trocitos, salpimentando el conjunto. Añadir el curry y moja con el caldo, la leche de coco y el yogurt. Cerrar la olla y cocer 20min. 

Saltear el arroz con unos frutos secos y colocarlo en el plato guarneciendo el curry de cordero.

Sugerencia del Chef: :   Cuando abrimos la olla debemos cerciorarnos que la salsa ha quedado espesita. Siempre podemos espesar con un poco de Harina de maíz diluida en agua (maicena).

SALTEADO DE VERDURAS CON MOLLEJAS DE CORDERO I.G.P CORDEREX Y HUEVO POCHÉ .

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 500grs de verdura fresca de temporada
• 300grs de mollejas I.G.P Cordero de Extremadura limpias
•  4 huevos de gallina muy frescos
• 80 ccvino blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Salvia o tomillo fresco

Elaboración:

Cocer la verdura y dejarla aldente. Refrescarla y reservar.

Rehogar la cebolla, ajos y mollejas en un poco de aceite de oliva. Añadir el vino y dejar reducir. Incorporar la verdura y cocer 1min. para mezclar los sabores. Colocar en el plato y terminarlo con un huevo escalfado en agua y vinagre durante 3min. Espolvorear con tomillo o salvia fresca.

Sugerencia del Chef: 

Los huevos se rompen y se escalfan en agua abundante con vinagre y sal. La mejor manera es hacer un torbellino con el agua e ir vertiendo los huevos en ella.

Lomo de Cordero IGP Cordero de Extremadura

LOMO DE CORDERO I.G.P CORDEREX EN COSTRA DE ACEITUNAS CON ENSALADA DE JUDÍAS VERDES.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 piezas de lomo de cordero I.G.P Corderex limpias de unos 150grs
• 400 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 200 grs de aceitunas negras deshuesadas
• 1 cebolletas tiernas
• 3 dientes de ajo
• 80 grs de mostaza
• 500 cc vinagreta de balsámico

Elaboración:

Rehogar las aceitunas escurridas con las ajos en un poco de aceite, triturar y añadir la mostaza y el pan formando una pasta.Por otro lado cortar las judías en juliana (en finas tiras de 5cm), cocer y refrescar. Cortar la cebolla muy pequeña y mezclar con la judías aldente, rectificar de sal y pimienta y aliñar en el último momento con la vinagreta de aceite y vinagre balsámico de Modela.

Para el lomo de cordero, untar de mostaza y marcar en sartén. Cubrir por un lado con la costra de aceitunas y hornear 8 min. a 200º. Sacar del horno y dejar reposar 2min. servir acompañado de la ensaladita de judías.

Sugerencia del Chef: Unos tomates concasse quedarían muy bien en la ensalada. Procura  quedar el lomo jugoso ya que este plato no lleva salsa. Es muy fresco y ligero.

IGP Cordero de Extremadura, un sello de calidad.

Hola soy Inés Falcó, Técnico Superior en Administración y Finanzas, llevo trece años trabajando en la I.G.P. Cordero de Extremadura, y actualmente desempeño mis  funciones en el Dpto. Técnico Administrativo.

Como experiencias vividas podría como se suele decir `escribir un libro´. Contaros que la D.E. (Denominación Especifica) actualmente IGP (Indicación Geográfica Protegida) comienza su andadura en el año 1.997, por entonces recuerdo que los inicios no eran nada fáciles. Antiguos compañeros como Beatriz Tello y Pedro Cortés, son parte pionera en esto, desde aquí les mando un fuerte abrazo. Mencionar de manera muy especial a otros técnicos veterinarios que también formaron parte de este equipo como Luis David Delgado, Mª Eugenia Dios, Pedro Alejandro Díaz, etc., cuya misión, entre otras, era la de llevar a cabo las múltiples visitas a las explotaciones ganaderas formalizando y actualizando los primeros expedientes de inscripción, no se me olvidará nunca esa etapa, a todos ellos igualmente, un gran abrazo. Y como no, a mis compañeros que a la fecha de hoy formamos parte de la batalla del día a día, con Raúl Muñiz al frente como Director Técnico y a mi compañera de fatiga Raquel Costela, y a los técnicos veterinarios José Luis Gómez, Juan José Javato, Cristina Gómez y en especial a Miguel Godoy y Andrés Martínez, aún recuerdo nuestra incorporación con días de diferencias, deciros que me alegra pensar que aún sigamos formando parte de este equipo, compartiendo trabajo y nuevas experiencias.

A lo largo de estos años es una satisfacción apreciar como la IGP Cordero de Extremadura se ha ido consolidando en muchos aspectos, a pesar de tiempos difíciles, es gratificante que se haya logrado el reconocimiento del sello de calidad en los estados miembros de la Unión Europea, siendo este el máximo reconocimiento con certificado de garantía que puede obtener un Consejo Regulador. Todos en parte hemos aportado nuestro granito de arena, sin olvidar la labor, dedicación y constancia tanto por parte de productores-ganaderos, cooperativas, elaboradores e industriales, que hacen igualmente que esto sea posible, en su apuesta por un producto de calidad como es el `cordero´.


Por tanto, además de ser una de las principales actividades del Consejo Regulador la promoción de nuestro producto, también es nuestra misión y no menos importante, la de trabajar en la vigilancia, control, orientación y certificación de todos los corderos que optan al certificado de garantía de calidad de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura´ Corderex. 

Y para finalizar, como anécdota los buenos momentos vividos en nuestra antigua sede donde comenzamos, en las oficinas que teníamos en el edificio de `Lonja Agropecuaria de Extremadura´, como olvidarme!. Desde aquí un saludo a tod@s es@s compañer@s Yolanda, Raúl, Paqui, Rosa, Alonso, María, Esther, Lolo, Juan, Álvaro, Julio, Guillermo, Natacha, Miguel Ángel…a tod@ssss...espero no olvidar a ninguno. 

P.D.: Saludos a nuestros últimos colaboradores Maxime Rolland, Ana Mª Huertas, Pedro Ojeda, Marisa Ortega y Leticia Sánchez (que será nuestra próxima protagonista en el blog) por ser cómplices en esta sección de experiencias y porque me alegro de haberos conocido. 

Pierna de Cordero Corderex salteada con setas

PIERNA DE CORDERO CORDEREX SALTEADA CON SETAS.

Receta cedida por Restaurante LVGARIS.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero I.G.P Corderex
• Sal
• Pimienta
• Boletus
• Pimentón
• Ajo
• Aceite de oliva
• Orégano
• Vino blanco

Elaboración:

Se corta la pierna en trozos y se añade la sal, la pimienta, el ajo, el pimentón, el orégano y un chorrito de vino blanco y se deja macerar durante un día.

Seguidamente picamos un poco de ajo lo salteamos y le añadimos los boletus con la carne macerada, salteamos un poco y listo.

Lomo de Cordero IGP Corderex asado con Hongos y crema de Foie Trufada

LOMO DE CORDERO DE EXTREMADURA ASADO CON HONGOS Y CREMA DE FOIE TRUFADA

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: Entre 20 y 30 minutos.

ingredientes para cuatro personas:

Para el lomo de cordero:

•    4 SILLARES DE CORDERO DESHUESADOS
• 200 gr. DE BOLETOS EDULIS
• AJOS
• ACEITE
• TOMILLO, LAUREL
• SAL

         Para la crema de foie

• 250 GR DE FOIE
• OPORTO
• VINO DE JEREZ SECO
• BRANDY
• CEBOLLA
• NATA LÍQUIDA
• TRUFA

Elaboración:

El lomo de cerdo:

Los sillares de cordero deshuesados se rellenan con los boletos o con la piel colgante, se brindan y se marcan a la plancha, terminandose en el horno con los ajos y las hiervas aromáticas

La crema de foie trufada:

Elaboramos la crema de foie con el foie marinado en alcohol. Pochamos la cebolla, añadimos la marinada, reducimos, añadimos nata y triuramos.

Sugerencia del chef:

Procurar al terminar el cordero en el horno que quede rosadito y jugoso en el interior.

POPLETAS DE CORDERO DE EXTREMADURA RELLENAS DE FOIE, QUEADAS CON FRUTAS DEL BOSQUE Y PURÉ DE LA VERA.

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
• 2 PIERNAS DE CORDERO CORDEREX
• 100 gr. DE FOIE
•  1 CEBOLLA
• 50 gr. DE MIEL
•  100 gr. DE FRUTAS DEL BOSQUE
•  100 ml. DE FONDO DE CARNE
• 100 gr. DE PATATA
• 50 ml. DE LECHE

         Elaboración:

         Deshuesar las piernas de cordero, hacerlas filetes y aplastarlas con una espalmadera. Cortar la cebolla en trocitos pequeños, saltear a fuego fuerte. Mezclar la cebolla pochada con el foie, rellenar cada filete con una cucharada de la mezcla de foie y hornear a 100Cº durante cinco minutos. Pintar con miel y subir el horno a 200Cº durante dos minutos.

      Para la salsa, mezclar las frutas del bosque con el fondo de carne llevar a ebullición y hacer un puré de patata con el pimentón.

        

         Sugerencia del Chef:

      Para que el puré quede jugoso cocer primero las patatas y escurrirlas, luego triturar con la leche y por último añadir el pimentón.

Solomillo de cordero de Extremadura al romero confitado con caldo de tierra de barros.

SOLOMILLO DE CORDERO DE EXTREMADURA AL ROMERO CONFITADO CON CALDO DE TIERRA DE BARROS.

Receta cedida por el Hotel Las Lomas.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 170 gr de solomillo de cordero Corderex.
• Sal 
• Pimienta
• Bouquet de romero
• Vino tinto afrutado

Elaboración:

En una bandeja de horno se coloca el solomillo junto con cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y hojas de romero. Se mete al horno a 140º durante 10 minutos.

Para la salsa: en una cazuela aparte se pone el vino tinto y se le echan varias hojas de romero y  el resto de la salsa que haya soltado la carne al hacerse en el horno, se deja que reduzca; una vez terminado se echa por encima.

SILLA DE CORDERO CORDEREX A LA MENTA CON FRUTOS DEL JERTE.

Receta cedida por Hotel Las Lomas.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 200 gr de silla de cordero I.G.P Corderex
• Sal
• Pimienta
• Bouquet de menta-grosellas
• Frambuesa
• Salsa española

Elaboración: 

En una bandeja de horno se coloca la carne de cordero, se le incrementa 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta se mete al horno durante 15 minutos.

Para la salsa, se hace una salsa española a la cual se le añaden grosellas y frambuesas y se deja reducir.

Ya terminada se le echa por encima de la carne y se le acompañará con unas patatas asadas a las finas hierbas.