CAZUELITA DE CORDERO I.G.P CORDERO DE EXTREMADURA CON BERENJENAS Y COU- COUS DE TOMATE.

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: 

• 700grs de carne de cordero en trozos
• 2 berenjenas pequeñas en trozos medianos
• 1 cebolla picadita
• 100cc vino blanco
• 1 ramita de cilantro fresca

Para el cou-cous:

• 200grs de cous-cous
• 200cc agua
• 20cc salsa de tomate frito
• 200grs de tomate concasse
• Un poco de aceite de oliva

Elaboración:

Rehogar el cordero con la cebolla, ajos y berenjenas. Mojar con el vino y reducir, cubrir levemente con agua y cocer en la olla express 20min. Rectificar de sal y pimienta y añadir el cilantro recién picadito.  Acompañar con el cous-cous.

Sugerencia del Chef: 

El cous-cous mezclarlo con la misma cantidad de agua hirviendo y reposar 5min. Triplicará su volumen y lo saltearemos con un poco de aceite, los tomates concasse y una cucharadita de tomate frito

Canelones de berenjenas con Cordero de Extremadura y criadillas

CANELONES DE BERENJENAS CON CORDERO DE EXTREMADURA Y CRIADILLAS

Receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 400grs de pierna de cordero Corderex picada con maquina no muy fina.
• 200grs de falda de cordero picada con maquina
• 1 cebolla picadita
• 2 dientes de ajo picaditos
• 200grs de criadilla picadas
• 100cc vino blanco
• 2 berenjenas
• 400grs de bechamel
• Un poco de orégano

Elaboración:

Mezclar ambas carnes y rehogar con la cebolla, ajos y un poco de aceite de oliva, mojar con el vino y reducir. Añadir 200grs de bechamel y rectificar de sal y pimienta el conjunto. Cortar las berenjenas muy finamente, a lo largo y pasar por la sartén con un poco de aceite. Colocar  3 láminas finas de berenjena y en el medio uso 100grs de mezcla. Formar canelones doblando las berenjenas con el relleno en medio y napar con la bechamel en el grill del horno.

Sugerencia del Chef: 

Si se tiene corta fiambres, cortar la berenjena en el para que salgan finas láminas. También es conveniente dejar las tiras de berenjenas 10min. Con un poco de sal y peso encima para que suelten parte de su agua y un poco de amargor.

Costillar de Cordero I.G.P Corderex asado al modo Mozárabe

COSTILLAR DE CORDERO I.G.P  CORDEREX ASADO AL MODO MOZÁRABE

Receta cedida por el hotel Cáceres Golf.

Tiempo de elaboración: 20 minutos.

Ingredientes:

• 1 Costillar de cordero
• 75 Grms de uvas pasas
• 2 Tomates maduros
• 1 Ramita de tomillo
• 1 Ramita de romero
• 250 Grms de cuscús
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento rojo
• 3 Zanahorias
• 1 Pizca de curry
• 1 Pizca de sal gruesa
• 1 Pizca de pimienta negra
• 1 Cuchara sopera de aceite de oliva.

Modo de elaboración:

Preparar el cuscús siguiendo las indicaciones de su envase. Salar el cordero y espolvorearlo con tomillo y romero, regarlo con el aceite. Hornearlo a 220º unos 20/30'. Echar su propio jugo por encima en el transcurso de la cocción. Pelar y cortar todas las verduras en tiras muy finas y saltear las verduras en aceite sazonar y mezclarlas con el cuscús.

Recomendación del Chef:

Para su presentación, cortar el costillar de cordero y pondremos 4 chuletas por plato.

Colocaremos en el fondo del plato el cuscús junto con las verduras y encima de este las costillas de cordero, decorar al gusto y servir bien caliente.

PIERNA DE CORDERO DE EXTREMADURA RELLENA DE FOIE Y SETAS SOBRE CREMA DE GARBANZOS.

Receta cedida por el Hotel Cáceres Golf.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero deshuesadas y abiertas
• 200 g de mouse de pato
• 100 g de hongos en aceite
•  1 cucharada  de piñones picados
• 1 cucharada de nuez picada
• Sal 
• Pimienta blanca
• El aceite de los hongos
• 2 Dl. de vino tinto 
• 2 Dl. de caldo de carne
• 1/2 Dl. de agua
• 200 g de garbanzos 
• ½ Dl. de nata
• 1 cucharada de maicena

Elaboración

Para hacer el relleno:
Mezclamos los frutos secos con los hongos picados y la Mouse de pato con la mano, esparcimos a lo largo de la pierna de cordero, salpimentamos y enrollamos la pierna, sazonamos el exterior, le echamos un chorrito del aceite de hongos y lo envolvemos en papel de aluminio.
Lo metemos al horno a 160 grados durante 40 minutos, le damos un toque final en el grill del horno sin el papel de aluminio para que nos quede la parte exterior mas crujiente .

Para hacer la salsa:

Ponemos la placa donde hemos hecho el cordero al fuego y añadimos el vino, dejamos que se reduzca a menos de la mitad para añadirle el caldo y que vuelva a reducirse.
Colamos el resultado por un colador, lo ligamos con un poco de maicena y lo ponemos a punto de sal.

Para hacer el puré de garbanzos
Cocemos en agua a fuego medio los garbanzos con una pizca de sal   cuando estén cocidos los garbanzos le añadiremos la nata y lo rectificaremos de sal y trituramos el conjunto y lo pasaremos por un colador para que nos quede un puré muy fino.

 Sugerencia del Chef: 

Para presentarlo, cortaremos la pierna en rodajas, en el fondo del plato colocaremos el puré de garbanzos justo encima las rodajas de cordero y a un lado la salsa, decoraremos al gusto

HELADO DE SESO DE CORDERO CORDEREX Y DULCE DE LECHE.

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para seis personas:

•  200 gr. DE SESO DE CORDERO
•  30 gr. DE FOIE
• 250 gr. DE LECHE CONDENSADA
• 100 cl. DE ZUMO DE NARANJA
• 1 RAMITA DE MENTA
• 100 cl. DE CARAMELO LÍQUIDO

     Modo de elaboración:

e   Rehogar los sesos el foie, añadir el jugo de la naranja y dejar reducir. Por último, añadir leche condensada triturar todo, pasar por el chino y enfriar en el congelado.

Rabo de cordero Corderex confitado con trufas y setas

RABO DE CORDERO COREDEREX CONFITADO CON TRUFAS Y SETAS

Receta cedida por Eustaquio Blanco:

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes para seis personas:

• 6 rabos de cordero
• 100 gramos de setas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 litro de vino dulce
• 50 cl de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Cortar los rabos en trocitos, en la olla rehogamos en aceite, ajo, cebolla, los rabos y las setas.

A continuación, añadimos el vino dulce y dejamos cocer unos 19 minutos aproximadamente.

Salpimentamos a gusto

Sugerencia del Chef:

Pasar el rabo por harina, echarles unas láminas de trufa y ligar la salsa con fecula

SILLA DE CORDERO CORDEREX ASADO SOBRE CREMOSO DE AJO , RIÑONES ENCEBOLLADOS Y REDUCCIÓN DE OPORTO

Receta cedida por Eustaquio Blanco.

Ingredientes para una ración:

• COSTILLAR DE CORDERO (UNAS CUATRO CHULETITAS JUNTAS)
•   6 DIENTES DE AJO SIN PELAR
• 1 RIÑÓN DE CORDERO
•    OPORTO
• ACEITE DE OLIVA
• SAL
• PIMIENTA BLANCA
• 1 CEBOLLA
• 1 YEMA DE HUEVO

         Elaboración: 

           PARA EL CREMOSO DE AJO:  

        Pondremos en un poquito de aceite de oliva los ajos sin pelar, y lo dejamos a fuego muy suave para que el ajo literalmente se cueza en el aceite. Una vez los ajos estén cocidos, los escurriremos y cuando se hayan templado, los pelaremos, en un bol pondremos la la carne de los ajos y la yema con un poquito de sal y lo mezclamos todo con una varilla, una vez mezclado iremos añadiendo poco a poco el aceite de cocción, hasta que nos quede una emulsión cremosa.

PARA LOS RIÑONES ENCEBOLLADOS AL OPORTO: 

Pondremos  a fuego lento la cebolla finalmente cortada en juliana con un poco de aceite, para que vaya pochando. Aparte escaldaremos los riñones en agua con un poco de vinagre para purgarlos, y lo cortaremos en cuatro o seis trozos según el tamaño, una vez la cebolla se nos haya quedado melosita, añadiremos los riñones y dejaremos que se hagan. Pasados 2 o 3 minutos añadimos oporto al gusto y dejamos reducir hasta que se espese la salsa.

PARA EL CORDERO:

Cogemos el costillar, cortamos el trozo necesario y echamos para atrás la tela que cubre las costillas dejando así los palitos al aire, enrollamos la falda a la carne y lo atamos con una cuerda. Salpimentamos el cordero y lo asamos a horno fuerte hasta que quede jugosito.

Sugerencia del Chef:

Para el emplatado pondremos un poco de cremoso de ajo en el fondo, encima colocaremos el cordero y al lado los riñones encebollados. Con la salsita de los riñones cubrimos todo y decoramos con una ramita de tomillo, rromero etc...

Sándwich crujiente de patata rellena de terrina de cordero de Extremadura y setas, bañado en su propio jugo.

SÁNDWICH CRUJIENTE DE PATATA RELLENA DE TERRINA DE CORDERO DE EXTREMADURA Y SETAS, BAÑADO CON SU PROPIO JUGO. 

Receta cedida por Carlos López Fruto.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero I.G.P Cordero de Extremadura
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta negra
• Tomillo fresco
• Romero fresco
• Variado de setas
• Hígado de cordero
• Vino dulce
• Mantequilla
• Pan rallado
• Huevos
• Nata
• Tocino
• Jamón serrano

Elaboración:

 Para preparar la pierna:

Impregnar la pierna con aceite, sal, pimienta, romero y tomillo y bañar con el vino dulce, hornearla durante unos 30 minutos a 220 ºc. Una vez transcurrido este tiempo sacar la pierna y reservar su jugo.

Para preparar la masa:

Pelar y picar la cebolla y pocharla. Una vez pochada la cebolla añadir el hígado cortado en trozos y saltearlo (poco tiempo).Triturar la cebolla con el hígado, el jamón   serrano y  el tocino. Batir los huevos, añadir la nata y mezclar con el triturado anterior. Una vez obtenida esta masa añadimos las setas previamente salteadas y la pierna picada. Echar sobre un molde el cual habremos engrasado y echado un poco de pan rallado para conseguir que no se nos pegue.Hornear a baño maría a unos 200ºc aprox 1h.

Para los crujientes:

Rallar las patatas, echarle la yema del huevo y el queso rallado. Echar en una sartén mantequilla y hacer pequeñas tortillitas,  secar en horno y cortarlas en rectángulos.

Para preparar la salsa:

Reducir el líquido sobrante del asado de la pierna.

Marinar los melocotones:

Cortar daditos de melocotón y marinar con aceite, pimienta y nuez moscada.

CHULETAS DE CORDERO DE EXTREMADURA A LA VILLAROY.

Receta cedida por el restaurante Eustaquio Blanco.

Ingredientes para seis personas:

• Chuletas de cordero I.G.P Cordero de Extremadura
• 1 litro de aceite
• Ajos y hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero...)
• Bechamel
• Harina, huevo y pan rallado
• Tomate frito caché
• Papas fritas

Elaboración:

Las chuletas una vez limpias  las confitamos en el aceite con los ajos y las hierbas (confitar es cocer a muy baja temperatura sin que llegue a freír , durante unos 15 a 20 minutos. Con la bechamel, no muy espesa, untamos las chuletas y las colocamos en la bandeja, dejamos reposar en la nevera hasta enfriar. Una vez frías  pasamos las chuletas con la bechamel por harina, huevo batido y pan rallado y freímos en la misma aceite que hemos usado anteriormente para confitarlas, esta vez con el aceite bien caliente.

Servimos con las papas y el tomate frito.

Sugerencia del Chef: 

Si al pan rallado le echaos polvo de almendras y perejil muy picado le dará un toque muy especial.

 LOMO DE CORDERO I.G.P CORDEREX CON MIEL Y COCO

Receta cedida por restaurante Altair:

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

                      

•   4 centros de chuletero de cordero I.G.P Corderex
•   4 claras de huevo.
• 100 gramos de miel
• 50 gr de crema de cacahuete
• 1/4 de leche de coco
• 10 dl de vino dulce
• Selección de hojas tiernas.

Elaboración:

Deshuesar los costillares, reservar los lomos limpios y tostar los huesos y piel en horno muy fuerte, desgrasar con vino, sazonar y colar.

Montar a punto de nieve las claras, verter la miel, seguir batiendo y mezclar con la ayuda de una espátula la crema de cacahuete.

Extender en una placa con papel anti-adherente y hornear suavemente (90-100º) hasta que quede seco y crujiente. Calentar la leche de coco y montar con la turmix.

Marcar los lomos en plancha y hornear 4 min. dejar reposar y trinchar.

Trocear el crujiente de miel y colocar los lomos, aliñar con el jugo del asado y el coco batido.

Sazonar y acompañar con las hojas tiernas.

              

Marcar los lomos en plancha y hornear 4 min. dejar reposar y trinchar.

Trocear el crujiente de miel y colocar los lomos, aliñar con el jugo del asado y el coco batido.

Sazonar y acompañar con las hojas tiernas.

Sugerencias del Chef 
para el crujiente de miel:  Al incorporar la crema de cacahuete ya no batimos sino que mezclamos con espátula para no bajar el pto de nieve.

Para la leche de coco:   Podemos conseguir triturando y colando el agua del coco con parte de la pulpa.

Para el vino dulce: podemos utilizar cualquier variedad de uva (Moscatel,  PX)